A diferencia de otras enfermedades, nos cuesta tomar en serio los peligros del sobrepeso y la obesidad. Como sus consecuencias más graves se manifiestan con el paso del tiempo, muchos preferimos concentrarnos en el rico plato que tenemos en frente. Pero el nuevo coronavirus nos ha dejado sin salida: la gordura, el inicio de la obesidad, nos convierte en personas más frágiles. O, como ha señalado el Ministerio de Trabajo, en “población de riesgo”. Sin importar las categorías que existen entre quienes tenemos kilos de más, el origen del problema casi siempre es el mismo: lo que comemos todos los días.
Karisa Becerra, directora de La Revolución –una organización que se dedica a la investigación alimentaria y la educación del gusto– cree que ha llegado el momento de aprender a alimentarnos. Una tarea pendiente que, como demuestra la pandemia, no puede esperar más. En esta entrevista, la filósofa e investigadora gastronómica, explica algunos de los factores que han ido modelando poco a poco la forma de comer de los peruanos.
Sin concentrarnos en las razones genéticas, es evidente que nuestra alimentación potencia los factores de riesgo ante la COVID-19: obesidad, diabetes, hipertensión arterial. ¿Por qué crees que tantos peruanos tienen hábitos poco saludables al comer?
Pues yo creo que es producto del modelo económico al que nos entregamos hace unos años y lo que ha hecho con nuestro tiempo. Desde que el país se aferró a un sistema capitalista puro y duro, los peruanos trabajamos más pero tenemos menos calidad de vida. Ahora papá y mamá salen a trabajar, el empleo les queda lejos de casa y gastan mucho tiempo en el tráfico. Cocinar y comer en el hogar se ha vuelto algo imposible para miles de familias. La economía de libre mercado en nuestro país no ha tenido el soporte necesario para mantener el bienestar de la población. Las cifras de obesidad se han disparado a la par que el desarrollo económico.
No tener suficiente dinero para alimentarse bien es un argumento que se utiliza muy seguido. Sin embargo, algunos hogares con mayores ingresos siguen eligiendo mal su menú de la semana.
Sí porque comer saludablemente no es solo una cuestión de dinero. Como te decía, con el sistema económico en el que vivimos también empezamos a querer más cosas sin importar su calidad. Ahora queremos en los supermercados un pasadizo con 15 tipos de mayonesas diferente. Una ya no es suficiente. Eso es un gusto y un gasto innecesario. Además el crecimiento del sector gastronómico impulsó la aparición de productos ultra-procesados e industriales que se usan en muchos restaurantes de comida rápida, menúes, entre otros. La comida poco saludable se ha vuelto muy barata y tenemos un mercado al que lo domina la ley de la oferta y la demanda. ¿Cómo regulas eso cuando además el consumidor no exige calidad?
Y a nivel individual, ¿cuáles crees que son algunas de las peores costumbres que tenemos los peruanos al comer?
La primera es que comemos demasiado. El tamaño de nuestras porciones es absurdo. Es imposible no subir de peso si comemos tanto. En nuestro país, el volumen de la comida está vinculado con los afectos. Te tengo que servir bastante para que tú sientas que yo te quiero. Si no terminas todo lo que está en el plato, así estés lleno, me estás rechazando. No podemos cuidar nuestra salud sin armar un lío emocional. Esa confusión de sentimientos nos ha llevado a crear malos hábitos alimenticios. Si comiésemos lo que comemos en menor cantidad, no tendríamos tantos problemas de salud como los que ahora enfrentamos.
Los alimentos que elegimos comer es otro problema.
Evidentemente. Nosotros elegimos alimentos de muy baja calidad. Hay personas que prefieren comer embutidos como proteína en lugar de huevos. Es que la industria alimentaria en el mundo ha hecho una excelente publicidad para confundirnos sobre lo que es bueno y lo que es malo para nosotros.
¿Cuáles son algunos de esos engaños?
Que el azúcar es indispensable en tu nutrición y que los tallarines, la leche industrial y el arroz son muy buenos para tu salud. Que las cosas frescas son peligrosas y te pueden enfermar. Que las ensaladas no alimentan. Las frutas y las verduras están subestimadas en nuestra sociedad.
Durante la cuarentena, en los supermercados se han agotado las sopas de sobre y la harina para hacer bizcochos. Sin embargo, la sección de frutas y verduras parece estar como siempre.
Es que no le damos a las frutas y verduras ningún valor económico ni nutricional. Quizás digamos que sí, que son importantes, pero en la práctica es distinto. Cuando hacemos nuestras compras no queremos pagar bien por ellos. Nos duele más gastar en espárragos que comprar las nuevas hamburguesas pre-cocidas de alguna marca de moda. Los peruanos pensamos que estar bien alimentados es estar llenos. No buscamos saciar nuestra hambre sino llenarnos. No nos importa comer un plato inmenso de tallarines aunque después te mueras de sueño. Creemos que esa sensación significa que tuvimos un buen almuerzo.
Algo muy común en las cocinas limeñas son los sazonadores artificiales. ¿Por qué siempre buscamos ese sabor intenso para decir que algo está rico?
Porque ese es un comportamiento aprendido. El umbral del dulzor o de la sal de los peruanos es sumamente alto. Cambiar las costumbres de tu paladar es como ingresar a un adicto en rehabilitación. Toma tiempo y voluntad. Sin embargo, es posible. Llega un momento en el que la comida ya no te sabe desabrida y empiezas a aprender el verdadero sabor de las cosas. Lo de los sazonadores es muy interesante. Los guisos y aderezos hechos con tiempo saben mejor porque sus sabores pueden desarrollarse. Si utilizamos tantos sazonadores es porque nos acortan esos procesos y en minutos ya tenemos lista la comida. El ají panca y el ají mirasol, por ejemplo, son súper ricos en umami, que es el toque que buscamos con los sazonadores industriales. Entonces si lo que quieres es esa profundidad del sabor puedes usar los ajíes secos, los quesos, los tomates o los pescados salados que están llenos de umami natural.
Y si los padres tienen paladares malacostumbrados lo más probable es que enseñen lo mismo a sus hijos.
Claro. Por eso vemos a tantos niños con sobrepeso. Aún así con los más pequeños podemos empezar de nuevo. Es más difícil reeducar a los grandes.
Este año que los niños van a pasar más tiempo en su casa, sin los quioscos del colegio ni las loncheras ¿qué podrían hacer los padres para enseñarles a comer mejor?
Bajar el consumo de azúcar en su casa. Dejar de tomar refrescos y empezar a tomar agua. Disfrutar de las infusiones sin azúcar como una hierba luisa, por ejemplo. La realidad es que un pequeño no debería consumir azúcar procesada hasta cumplir los dos años, así le das tiempo de formar bien su paladar. Ahora es muy importante que vinculemos nuestras elecciones al comer con las enfermedades. Los problemas que causa una mala alimentación llegan con el paso del tiempo. Son tan futuros que a la gente le cuesta comprenderlos. Necesitamos aprender a hacer la relación inmediata. Si como tanta azúcar, me voy a enfermar. Así como nos pasa con el coronavirus: si salimos de casa, nos vamos a contagiar. Lo que tú escoges comer puede salvarte la vida. Además consumir menos azúcar también será un ahorro de dinero. Prestar atención a las estaciones y comprar las frutas y verduras de temporada hará que te alcance más la plata. En los meses que se viene eso será más necesario.
Uno de los problemas colaterales que está desatando la pandemia en el mundo es el hambre y se espera que esta aumente en los próximos meses. ¿Cómo crees que la afrontará el país?
Estamos experimentando una premura económica que en nuestro país siempre existió pero esta vez es de emergencia. Vamos a vivir una economía de guerra. Se vienen olas de hambruna en gran escala en distintos lugares. Creo que hay que asumir qué cambios reales sí podremos hacer. Reducir el consumo de carbohidratos y ciertos productos hipercalóricos por ahora será imposible. Son los más baratos y te hacen sentir lleno. Pienso que lo mejor será promover el consumo de frutas y verduras. Las canastas que entrega el Gobierno traen kilos de azúcar, sal, arroz, pasta y conservas. A esas se les debería añadir vales de consumo para frutas y verduras. Que las personas puedan ir a los mercados móviles del Minagri y canjearlos. La gente estará comiendo mejor y el dinero no saldrá de su bolsillo.
No podemos hablar de comida en el Perú y no pensar en la gastronomía: los chefs y los restaurantes que atraen a tanto turista. Hemos formado una identidad nacional a partir de nuestra cocina. ¿Qué papel crees que debería tener este rubro el resto del año?
La gastronomía peruana no había tomado en cuenta hasta ahora el hambre ni las enfermedades. Había cosas que no queríamos ver y ahora la pandemia las ha puesto en frente de nosotros. La situación económica de estos negocios va a sufrir pero una vez que se reinventen tendrán que asumir nuevos roles. Los cocineros pueden educar a los consumidores y ser los socios de los agricultores y pescadores. Tienen que dejar el ego de lado y comprender que no son rockstars. Son parte de una cadena, un eslabón más pero con el poder de hacerla justa y rentable para todos. Creo que ha llegado el momento de entender que la gastronomía peruana no debería servir solo para que otros nos miren. Deberíamos preocuparnos menos por lo que el mundo piense de nuestra comida y concentrarnos en lo que tenemos en casa, en lo que nos llevamos a la boca todos los días. Así vamos a poder construir una nueva identidad y ser un país que combate el hambre, está sano y come rico.
