¿Alguna vez sospechaste que el pescado que te comías era de una especie distinta de la que te vendieron? A esta práctica se le conoce como fraude en el pescado. No se trata solo de engañar al consumidor para hacerle pagar más por un producto barato; contribuye al tráfico de especies amenazadas (que nunca debieron ser comercializadas) y pone en peligro la salud de quienes pueden presentar alguna reacción alérgica por consumir una especie en particular. El fraude en el pescado es muy común en diversas partes del mundo, pero el Estado peruano no lo ha enfrentado.
Un equipo de investigadores peruanos constató este problema a través de un estudio que abarcó 36 establecimientos limeños de venta de pescado (restaurantes, supermercados o mercados). El resultado fue que estábamos frente a un fraude: de un total de 364 muestras, el 43% no era de las especies ofrecidas.
Joanna Alfaro-Shigueto, investigadora de la carrera de Biologia Marina de la Universidad Científica del Sur (UCSUR), que participó en este estudio, explica que la investigación se realizó entre setiembre de 2017 y octubre de 2018, pero este año ha sido publicada en una revista científica: Food Control. Si bien Alfaro-Shigueto ha intervenido en estudios similares en los que también se ha revelado el fraude en la venta de pescados, la presente investigación es la primera en ser divulgada en una publicación académica.
La metodología usada por los investigadores consistió en la técnica de secuenciación de códigos de barras de ADN (una herramienta molecular aplicada internacionalmente para investigar el fraude de productos de mar). Para ello, recolectaron 400 muestras de pescado en restaurantes de un rango medio y alto de precios, además de supermercados y mercados minoristas. Luego las procesaron en el laboratorio y las contrastaron con una base de datos científica (que posee los códigos de barras de 223 mil especies) para determinar si correspondían a la especie ofrecida.
De las 400 muestras de filetes de pescado frescos, congelados y de platos listos para comer (ceviche, sushi y sashimi) de establecimientos de Lima ubicados en diez distritos, se procesaron 364. El resto no pudo ser secuenciado por la degradación del ADN. Además de descubrirse que en el 43% de las muestras había fraude o un etiquetado erróneo, se encontró que el problema era especialmente serio en las cevicherías. El estudio mostró que el 78% de las muestras de ceviche, uno de los platos más emblemáticos del país, no correspondía al nombre de venta.
Otro estudio en más regiones
Entre noviembre de 2018 y febrero de 2019, es decir, casi un año después de que se recogieran las muestras del estudio antes mencionado, Oceana Perú y Pro Delphinus realizaron otra investigación sobre el fraude en la venta del pescado en tres regiones del país, lo que la convierte en el mayor estudio de sustitución de especies de pescado en el Perú. Los hallazgos revelaron una situación más grave: el 72% de las 225 muestras analizadas no correspondía con el nombre de la venta.
La investigación se realizó en 39 puntos de venta de pescado en Lima, Chiclayo y Piura. A diferencia del primer estudio, en este se analizaron muestras de mercados distritales y locales en sectores socioeconómicos de ingresos medios y bajos. También se extrajeron muestras de pescados de filetes frescos y platos como el ceviche y tiradito.
En Lima, se detectaron la mayoría de casos de fraude: en 81 muestras (68%) de 120 analizadas hubo sustitución de especies. La especie más utilizada para el reemplazo fue el perico, el cual fue encontrado en 45 muestras, seguido por la lisa con 14 casos. Mientras, en Piura, se alcanzó un 80% de sustitución del total de las muestras tomadas en la región. En sus restaurantes, se ofrecía como cabrilla el falso volador. En Chiclayo, el 71% de las muestras pertenecían a especies distintas a las ofertadas.
Joanna Alfaro-Sigueto, bióloga que también participó en esta investigación, dijo que en los próximos meses esta también será presentada a una revista científica para su publicación.
Más allá de una estafa
Para Juan Carlos Rivero, director científico de Oceana Perú, se debe percibir el problema dentro de su real magnitud, ya que no solo se trata de una estafa. “Generalmente este tipo de delito está asociado a otros mayores, que incluso pueden perjudicar la vida del consumidor”, detalla.
La afectación a la salud humana es una de las más peligrosas consecuencias del fraude en la venta del pescado. La bióloga Alfaro-Shigueto recuerda que existen especies de pescado que pueden contener parásitos, lo que afectaría a quienes las consumen. Además, hay otros tipos de pescados que causan alergias.
En los estudios, también se describe el hallazgo de peces de acuicultura que estaban siendo vendidos como peces de mar. Por ejemplo, en el primer estudio se halló hasta tres especies de tilapia que eran vendidas como reineta (que sí es una especie marina). En el segundo estudio, se halló basa ofrecida como tollo o mero. En la acuicultura se emplean antibióticos para prevenir enfermedades bacterianas en las especies. Si una persona los consume en exceso, se expondría a un potencial riesgo a su salud.
El fraude en la venta de pescados también afecta a la economía del consumidor. “A veces estás comiendo perico cuando en realidad estás pagando por mero. Hay una diferencia de 60 u 80 soles en algunos casos”, dice la bióloga de UCSUR. En el primer estudio, en el cual se tomó en consideración los restaurantes de alta categoría (precios entre 5 dólares a 40 dólares por plato), ubicados en distritos como Miraflores y San Borja, se halló, por ejemplo, que a la corvina se le sustituyó por un pescado de bajo costo. En todas las cevicherías de Lima, la especie más sustituida fue el lenguado. En general, el 58.3% de especies con mayor valor fueron sustituidas por otras de menor valor.
Otra consecuencia importante es que un mal etiquetado va en contra de los esfuerzos para que el consumidor realice compras informadas sobre una especie. Reduce la posibilidad de que se tome conciencia de la gravedad de la sobrepesca de especies en peligro. “Nos están quitando la posibilidad de decidir qué queremos comer. Si alguien sabe que va a comer tiburón, se asusta y ya no lo hace, pero cuántas veces lo habrá comido sin saberlo”, explica la investigadora de la UCSUR.
Para Rivero, el punto de partida de este fraude es que las medidas de control del Estado frente al ingreso de pescados son limitadas. No todos los puntos de desembarco están controlados porque no hay personal ni presupuesto suficientes. El director de Oceana afirma que, en la pandemia, este problema puede haberse agravado.
¿Quiénes deberían encargarse de frenar este fraude? Rivero explicó que los resultados de los estudios fueron presentados al Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) y al Ministerio de la Producción (Produce) para que tomen medidas; sin embargo, solo se obtuvo como respuesta un par de visitas inopinadas de parte de Indecopi. Con la llegada de la pandemia de la covid-19 estas acciones se suspendieron. Pese a que existen normas contra estos delitos, el Estado no ha iniciado ninguna acción concreta para frenarlos.
Salud con Lupa se comunicó con Produce y con Indecopi. Representantes del primero dijeron que la lucha contra el mal etiquetado es competencia de Indecopi. Desde esta entidad, nos dijeron que este año, a través de la Dirección de Fiscalización, ha supervisado el etiquetado de conservas de pescado (68 productos), sin haber identificado alguna situación de sustitución de especies.
Los investigadores han planteado que las autoridades competentes establezcan un monitoreo continuo en los puntos de venta para llegar a conocer cuál es la real frecuencia del fraude, no solo en Lima, sino en las diversas regiones del país. Ello implica realizar operativos de tomas de muestras en lugares de venta, para su posterior análisis en laboratorios, y certificar a los vendedores honestos tras las inspecciones con el objetivo de generar confianza en el consumidor.
Oceana y Pro Delphinus recomendaron la implementación de un sistema de trazabilidad, que permita seguir el rastro de un producto desde el mar a la mesa. Por eso, han sugerido la creación de una lista oficial de las especies más demandadas en el mar peruano. “En el Perú, un pez puede tener más de cinco nombres diferentes. Al exigir que el nombre específico de cada especie sea registrado a lo largo de la cadena de comercialización será más fácil prevenir y disuadir el fraude en la venta de pescados y permitirá tener consumidores más informados”, se lee en un informe de Oceana.
La organización de conservación global WWF-Perú presentó una alternativa a este problema. Se trata de TrazApp, un sistema de trazabilidad digital para las pesquerías artesanales en el país. A junio de 2020, la herramienta ya había sido usada en Arequipa, Piura y Lambayeque.
Los estudios de Oceana no pretenden cuestionar el trabajo de los pescadores artesanales. Al contrario, promueven que los empresarios ofrezcan realmente las especies que obtienen de la venta de los pescadores, señalan sus promotores. Según el portal del Ministerio de Economía y Finanzas, este año, el presupuesto para el fortalecimiento de la pesca artesanal se redujo en más de 30 millones de soles con respecto al 2020.
La investigación de Oceana y la Universidad Científica del Sur detectó que era más probable que el fraude ocurriera en los restaurantes (61%) que en los supermercados. “Las municipalidades deberían entender que, al supervisar los establecimientos, no solo deben velar por el estado de las cocinas, sino verificar si lo que consume una persona corresponde a lo ofrecido. Hace falta medidas de control. No hay interés”, agrega Rivero, de Oceana Perú.
Especies amenazadas
Un hallazgo preocupante del estudio publicado en Food Control fue que, entre las muestras tomadas, se halló Anguilla anguilla (anguila) y Thunnus thynnus (atún rojo), las cuales son especies amenazadas; es decir, no deberían ser comercializadas. En su última edición de la Lista Roja de Especies Amenazadas (2020), la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza clasificó la anguila en la categoría “en grave peligro de extinción”. Sin embargo, en algunos restaurantes limeños se obtuvieron muestras de esta especie, que era comercializada como anguila de río.
El primer estudio evidencia que muchos restaurantes de alta categoría incluyen en su oferta especies que son obtenidas de manera ilícita. Por eso, los investigadores acudieron a estos establecimientos tras conocer los resultados y descubrieron que el origen de esta venta se encuentra en las empresas importadoras. “Hemos encontrado anguila en esas importaciones. Estas fábricas donde se procesan estos productos se encuentran principalmente en China. Hay un tráfico serio y ya hemos dado a conocer a Interpol para que tome las medidas correctivas”, reveló Rivero, de Oceana Perú.
En el segundo estudio, que incluyó tres ciudades, se halló la venta del tiburón martillo en Chiclayo, pese a que esta especie estaba en época de veda. Este era vendido como tollo de leche.
Estos hallazgos revelan el desorden y la falta de ética en el sistema de comercio pesquero peruano. Las autoridades deberán tomar acciones para evitar daños en la salud y en la economía de los consumidores y la depredación de especies en peligro que están siendo comercializadas.
