Margarinas, pan empaquetado, donas, comida congelada, aderezos, galletas, dulces, helados, cremas, frituras y algunos aceites de cocina son algunos de los alimentos que suelen contener ácidos grasos trans de producción industrial (AGT-PI) y que se comercializan en buena parte de América Latina, a pesar de la evidencia sobre los daños que provocan a la salud.
Los ácidos grasos trans son compuestos producidos artificialmente al hidrolizar aceites naturales. Algunos de los beneficios de introducir gas hidrógeno a los aceites es que pueden utilizarse muchas veces en freidoras comerciales y hacen que los alimentos cobren una textura y sabor agradables. La industria de los alimentos procesados los utiliza ampliamente porque son fáciles de usar y de bajo costo y, sobre todo, porque hacen que los productos se conserven durante más tiempo, extendiendo significativamente su vida en anaquel.
A pesar de estos claros beneficios para la industria, hay muchos estudios que relacionan el consumo excesivo y prolongado de los ácidos grasos trans con diversos efectos perjudiciales para la salud como el aumento de colesterol malo (que se acumula en las arterias) y las enfermedades cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud (OMS) destaca que al año se registran 500 mil muertes por enfermedades cardiovasculares debido a la ingesta de estos compuestos.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) ha alertado sobre estos daños desde hace más de una década. En 2008, publicó el documento Las Américas Libres de Grasas Trans-Declaración de Río de Janeiro, con el cual todos los países de la región se comprometieron de manera voluntaria a reemplazar los ácidos grasos trans producidos industrialmente y reducir su presencia a no más de 2% del total de grasas en aceites y margarinas ni más del 5% del total de grasas en alimentos procesados. Más recientemente, en 2018, la OMS lanzó REPLACE, un conjunto de medidas que buscan eliminar los AGT-PI del suministro mundial de alimentos para 2023. Hasta ahora, más de 56 países y territorios en el mundo han promulgado políticas de eliminación de estas sutancias, aunque no en todos han entrado en vigor.
En América Latina, Perú, Brasil y Chile ya han implementado las regulaciones recomendadas para disminuir/eliminar la ingesta de grasas trans, y aunque aún no hay muchos datos que muestren cómo han impactado estas normativas, las experiencias de otros países muestran que eliminar las grasas trans es una decisión que impacta directa y positivamente en la salud de la población.
¿Por qué dañan la salud?
Aunque su mecanismo de acción específico no está del todo definido, la evidencia muestra que cuando una persona consume ácidos grasos trans, estos se absorben por el aparato digestivo, pasan a la sangre y, al unirse a las membranas de las células, reducen la flexibilidad de estas, lo cual propicia que otras moléculas como las del colesterol no puedan acoplarse a la membrana celular y se acumulen en la sangre.
La Asociación Americana del Corazón dice que al mismo tiempo que la ingesta de AGT-PI aumenta los niveles de colesterol “malo” (conocido como lipoproteínas de baja densidad o LDL), también disminuyen los niveles de colesterol “bueno” (liproproteínas de alta densidad o HDL). Esto significa que el colesterol se va acumulando en las arterias sin que surja el mecanismo para desplazarlo hasta el hígado. La alta presencia de colesterol “malo” está asociado con padecimientos como la diabetes tipo II, la obesidad, la arterioesclerosis, así como enfermedades del corazón y paro cardiaco.
También hay estudios que muestran que la ingesta excesiva de margarinas (que generalmente contienen AGT-PI) aumenta el riesgo de desarrollar asma; mientras que otros muestran que un alto consumo de AGT-PI incrementa el riesgo de desarrollar cáncer de colon y de próstata.
Se trata de un cóctel de padecimientos asociados a las grasas trans. Y hay evidencia suficiente para que cualquier persona decida reducir su consumo al mínimo.
¿Cuánto es la cantidad mínima recomendada?
La OPS sugiere, por un lado, que todos los países eliminen el uso y comercialización de los aceites parcialmente hidrogenados, la fuente principal de AGT-IT y, por otro lado, que haya menos de 2 gramos por cada 100 gramos de grasas totales en los alimentos. Para la OMS, la ingesta total de grasas trans se debe limitar “a menos del 1% de la ingesta energética total, lo que se traduce en menos de 2,2 g/día con una dieta de 2000 calorías”.
Esos límites están establecidos con el fin de reducir el riesgo de desarrollar otras enfermedades. Por ejemplo, un estudio del 2008 advirtió que ingerir 5 gramos diarios de AGT-PI está asociado a un aumento del 29% del riesgo de sufrir una enfermedad coronaria.
Se ha documentado, además, que los AGT-PI son incluso más dañinos que las grasas saturadas (presentes en las carnes, los productos lácteos y en algunos alimentos preenvasados). De acuerdo con una publicación de María Elisa Calle, profesora del área de Nutrición, Medicina Preventiva y Salud Pública, de la Universidad Complutense (Madrid), basta con consumir 10 gramos al día de grasas saturadas para producir un aumento en la rigidez de la arteria carótida, un marcador muy bien establecido para la enfermedad cardiovascular. En el caso de las grasas trans, ese efecto se genera consumiendo tan solo 1 gramo al día.
La realidad es que no hay cantidad mínima recomendada de AGT-PI. “Estas sustancias solo propician beneficios comerciales para la industria, especialmente la industria de alimentos ultraprocesados (…) No tienen ningún beneficio para la salud”, dice Fabio Gomes, asesor en nutrición de la OPS. Por lo tanto, lo ideal es que se apliquen políticas para eliminarlos completamente y, a nivel del consumidor, evitar cualquier producto que los contenga.
Evitar las grasas trans disminuye efectos nocivos a la salud
En algunos de los países en donde se han establecido regulaciones para restringir los AGT-PI, hay experiencias positivas. Por ejemplo, en Dinamarca, el primer país en introducir la eliminación de grasas trans desde 2003, hubo una reducción en la mortalidad de enfermedades coronarias mucho más rápida en comparación con otros países de Europa; de 1980 a 2009, la disminución en las tasas de mortalidad por enfermedad cardiaca en ese país fue del 70%, la más grande de toda la Unión Europea.
Otro caso de éxito fue Estados Unidos, que implementó sus primeras regulaciones contra las grasas trans industriales en Nueva York desde 2007. Un estudio del 2017 mostró que la eliminación de estas sustancias propició una disminución del 6.2% en los ingresos hospitalarios por enfermedad cardiaca y accidente cardiovascular en esa ciudad respecto a los lugares donde no se había establecido la normativa.
Además, hay evidencia de que hubo beneficios económicos: “las prohibiciones de AGT en la ciudad de Nueva York y en otros condados del estado tuvieron como resultado una reducción del 4,5% en las muertes por enfermedades cardiovasculares, lo que generó un ahorro total de costos de casi US $ 4 millones por cada 100,000 personas por año”, reportaron en otro estudio publicado en 2016.
En América Latina aún no se documentan a profundidad los beneficios a la salud pública que han traído las regulaciones contra las grasas trans, pero sí ha ocurrido un cambio respecto a la percepción social sobre estas sustancias. Ahora “las palabra grasas trans en Perú es una mala palabra, es sinónimo de veneno. Y ha sido producto de un trabajo de 20 años en los que se ha luchado contra las grasas trans”, dice Jaime Delgado, director del Instituto de Consumo de la Universidad de San Martín de Porres, en Perú.
Hay cálculos prometedores si más países aplican estas regulaciones. Un reporte de la Alianza NDC plantea que si todos los países eliminaran este compuesto dañino, que causa enfermedades cardíacas, se podrían salvar 17 millones de vidas para el 2040.
Por lo tanto, plantea María Elisa Calle, “se necesita realizar un esfuerzo para que la población en general demande estos cambios y exija a los gobiernos que se legisle una normativa más rigurosa en el etiquetado de los alimentos, así como una mayor concienciación por parte de los productores de alimentos para realizar los cambios necesarios que disminuyan estas grasas en los alimentos de origen industrial”,.
En definitiva, hay que evitar las grasas trans. Para ello, es recomendable revisar la información nutrimental de todos los alimentos procesados y ultraprocesados en busca de aceites parcialmente hidrogenados y ácidos grasos trans. La mala noticia es que en muchos países habrá un abundante número de alimentos que los contengan; la buena es que los consumidores informados tendrán la posibilidad de evitarlos.
