A través de una videollamada, Manuel Choqque me muestra la foto de una de las papas que crece en sus tierras. Aunque más que una papa, parece una flor de color marrón: tiene unas protuberancias que, desde cierta perspectiva, asemejan pétalos. “Parece, ¿no? ¡Es una belleza!”, dice. Su nombre es kachun wakachi y también la conocen como “la papa que hace llorar a la nuera” (es tan difícil de pelar que, en ciertas comunidades altoandinas del Cusco, se suele desafiar a las novias a hacerlo antes de casarse). Manuel lleva más de quince años adaptando papas nativas de diferentes altitudes a las tierras de su familia en Huatata, Cusco, a más de 3740 msnm. Hoy tiene más de 370 variedades. Algunas son de formas curiosas como la papa puma maqui, o “puño de puma”, cuyos extremos asemejan los dedos ensortijados de un felino. Otras las ha bautizado él mismo, como la papa cerezo, que tiene un intenso tono guinda. Este también fue el caso de la papa betarraga que hoy se sirve en el restaurante de fusión peruano-venezolana Mérito. Uno de sus dueños, el chef Juan Luis Martínez, recientemente se presentó en el congreso de gastronomía Madrid Fusión y llevó una selección de papas nativas, mashuas y ocas de las tierras de los Choqque.
Manuel pertenece a la cuarta generación de agricultores de su familia y, desde que tiene uso de razón, su vida ha transcurrido en la chacra familiar. “Mis primeros juguetes fueron las papas”, dice ahora y ríe. Él siguió la carrera de Ingeniería Agrónoma en la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco y, más adelante, trabajó en el Centro Internacional de la Papa (CIP) y en el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), donde desarrolló un perfil de investigador. Mientras observamos la fotografía de un puñado de tubérculos morados y guindas, Manuel me cuenta que su paso por estos organismos le permitió descubrir que los pigmentos de las papas nativas están asociados a ciertos nutrientes, que el color rojo se relaciona con los betacarotenos (que proveen Vitamina A y tienen acción antioxidante), y que el morado está vinculado a las antocianinas, también con poder antioxidante y propiedad anticancerígena. Así nació la idea de trabajar con el material genético que él ya tenía en casa de sus padres. Tras haber estudiado y recopilado experiencia, se unió al negocio familiar y se dedicó a fortificar los nutrientes de la papa nativa mediante el mejoramiento genético natural, un proceso que consiste en el cruce por polinización directa en el mismo campo. “Lo que hacemos es cruzar dos variedades: papa ‘A’ con papa ‘B’ para obtener una papa ‘C’ que es más pigmentada y que tiene un mayor valor nutricional”, explica Manuel. “Alrededor del mundo se cree que este es un alimento pobre en nutrientes, que es puro carbohidrato y almidón. Nosotros queremos romper ese mito”.
Dice que por lo general prefiere comer la papa al horno, solo con un poco de sal y aceite de oliva. Así se siente mejor la textura del tubérculo, sus aromas terrosos, la humedad. También le gusta prepararla en huatia, aquel horno hecho con terrones de tierra endurecida. Aún recuerda los días en que, de niño, su padre lo llevaba a la chacra familiar y le daba ocas para que las comiera crudas, como si fueran manzanas. “Hay variedades de oca que saben a melocotón y a durazno”, cuenta. “También tenemos otras que saben a frutos rojos como fresa y frambuesa. Esa fue la base del proyecto del vino”. En 2016, incursionaron en la producción de bebidas alcohólicas a base de tubérculos andinos. Su primer producto fue Miskioca, un licor hecho de oca que se obtiene luego de cocinar el tubérculo durante largas horas hasta obtener un mosto reducido que, luego, es puesto a fermentar por meses antes de ser embotellado. Esta bebida se ha servido en los menús degustación de restaurantes como Central o Maido, así como varias de sus papas. Por ello, en abril de este año, Manuel fue incluido en la lista 50 Next de The World’s 50 Best Restaurants que reúne a los innovadores que están proyectando el futuro de la gastronomía, y fue bautizado como “el agricultor que transforma las papas peruanas en vino”.
Pero esta no ha sido su única innovación en el ámbito de los licores. Durante la pandemia, su negocio sufrió un duro golpe ya que sus productos van dirigidos principalmente al sector turismo. Con la declaración del estado de emergencia, buena parte de su producción se malogró porque no había personal para cosechar. “Lo rescatable fue que esto nos dio tiempo para hacer investigación”, recuerda. “Las papas se nos estaban malogrando y teníamos que hacer algo para no desperdiciarlas”. De esta manera, empujado por las circunstancias, se le ocurrió un nuevo emprendimiento: elaborar un destilado de papa muy similar a un vodka que piensa llevar al mercado el próximo año. Entonces también planea lanzar un espumante a base de oca, otro proyecto que nació durante la pandemia, experimentando con los tubérculos que crecen en sus tierras. Como él mismo dice: “Nuestro laboratorio es el campo”.
