Durante décadas, la dictadura de la leche ha ejercido una tortura matutina en los niños. La mesa del comedor es un campo de batalla en donde esta bebida se convierte en el peor castigo. Su prestigio de alimento indispensable ha hecho que jamás nos cuestionemos si efectivamente es fundamental. Desde la guardería, las maestras nos enseñaron canciones sobre la importancia de tomar la leche para no quedarnos enanos y nuestras mamás nos repitieron cada mañana que tenemos que terminar nuestra taza antes de ir al colegio. Al crecer, nos convertimos en adultos que olvidaron esos malestares infantiles ante la leche y ahora obligamos a nuestros hijos a tomarla porque creemos que es básico para su desarrollo. Ciertos pensamientos que se transmiten de generación en generación adquieran la consistencia de un dogma. Pero, en el caso de la leche, detrás de ese pensamiento hay toda una industria encargada de perpetuar un alimento en nuestra mesa.
‘Intolerantes a la lactosa’ parece el nombre de un club de chicos engreídos, pero es una especie de epidemia silenciosa que divide al mundo en dos: los que toman leche porque les gusta y los que la evitan porque les cae mal. Este segundo grupo es el que carece de lactasa, la enzima que se ubica en el intestino delgado y que digiere la lactosa sin molestias estomacales. Según la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), más de 5,400 millones de personas en el mundo tienen el síndrome de mala absorción de lácteos: casi como si todo el continente asiático no pudiera beber leche porque los llena de flatulencias. Por sorprendente que parezca, la intolerancia es la regla y no la excepción. Son tantos que en algunos países se han creado grupos de apoyo en foros de Internet o Facebook. Intolerantes a la Lactosa Perú es un fanpage en donde sus integrantes se recetan pastillas para controlar las náuseas, se recomiendan postres sin leche para no privarse de los dulces y discuten si las barritas energéticas de chocolate, cereales y frutas son un reemplazo a la lactosa. En el grupo de Facebook de Uruguay, se promueven actividades y charlas en donde los intolerantes debaten la inclusión de alimentos sin lácteos en la carta de los restaurantes, protestan por los elevados precios de las leches deslactosadas y recetan suplementos alimenticios para no dejar de ingerir calcio.
Los primos de los intolerantes son los alérgicos: personas que, para explicar sus malestares, usan palabras impronunciables como beta lactoglobulina o alfa-lactoalbúmina, dos de las proteínas de la leche que su cuerpo rechaza y que les provoca urticaria, hinchazón de labios, problemas respiratorios y vómitos. Ellos están condenados a leer las etiquetas de los alimentos cada vez que van a un supermercado. Viven bajo una persecución de los lácteos que los obliga a tener en el bolsillo una Epipen, la adrenalina que evitará que se hinchen como un pez globo luego de consumir algún producto con lactosa. Sin embargo, hay quienes se declaran intolerantes o alérgicos sin serlo. Hoy es un argumento común entre niños y adolescentes decir que son intolerantes para evitar tomar la leche. La ligereza de excusarse bajo esa afección ha banalizado el diagnóstico y ha hecho que nadie sepa, en el fondo, qué significa el síndrome de mala absorción de lácteos. Hay quienes no han necesitado consultar a un doctor para determinar si son alérgicos o intolerantes: ellos mismos lo han decidido. La lógica es simple: si la leche no les gusta o les cae pesada, debe ser porque algo en su organismo la rechaza.
Aunque a la mayoría de los seres humanos la leche de vaca les cae mal, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la considera un alimento indispensable en la dieta diaria porque —sostienen— proporciona magnesio, selenio, riboflavina y vitaminas B12 y B5, que sirven para la formación de los huesos, los músculos y los tejidos. Evita los problemas bucales como las caries y ayuda a hidratarnos y a dormir mejor: sus minerales tienen un efecto relajante. La publicidad, por su parte, se encarga de reforzar esta idea. En los comerciales se muestra a niños enclenques siendo derrotados por otros más altos y fuertes que beben tres vasos de leche evaporada al día. Nos venden la postal del estudiante exitoso que toma este líquido enriquecido con Omega 3. Nos enseñan a cuarentones atléticos y preocupados por su salud tomando leche desnatada para bajar de peso. Nos regalan la imagen de una pareja de setentones, canosos y esbeltos, corriendo en medio de montes verdes gracias a su producto lácteo con antioxidantes. Existe, además, diversos tipos de leche que aseguran brindar una serie de beneficios a nuestro organismo: la descremada (baja en grasas); con w-3 (para prevenir las alteraciones cardiovasculares); con fitoesterol (para quienes tienen problemas con la circulación de la sangre); con DHA (para el cerebro); cero en grasas (para los dietéticos). Desde la promesa de lo saludable y lo nutritivo, la industria lechera mueve millonarias sumas de dinero alrededor del planeta. Fonterra es una empresa láctea de Nueva Zelanda y la más importante del mundo: factura quince mil millones de dólares anuales, tres veces más que el presupuesto de un año de la ONU. En España, la leche para los intolerantes a la lactosa vende más de mil 160 millones de euros anuales. En el Perú, la industria de los lácteos mueve unos 6,000 millones de soles al año. La certeza de que la leche es un alimento indispensable ha hecho que en nuestro país el Estado promueva programas sociales para consumirla. Qaliwarma reparte desayunos con leche y cereales a más de tres millones de escolares. En los barrios pobres, las madres se organizan en el programa Vaso de Leche para darles este alimento a sus hijos, que deben madrugar y hacer largas colas para llevarse algo de comida en un país donde el 12 % de los niños sufre de desnutrición crónica. No hay nada que haga sentir más culpable a una madre que el no poder servir a su hijo una taza de leche. Según nuestro esquema alimenticio, sin esta sustancia cremosa los niños serán débiles, crecerán con dificultad o les irá mal en el colegio. Sin leche, no existen niños sanos y fuertes.
Sin embargo, en contra de lo que dicen la publicidad, la industria lechera y la FAO, la ciencia y la literatura médica aseguran que eso no es cierto.
La leche de vaca no es indispensable para el ser humano.
Aunque cueste digerirse, la verdad es ésta: un vaso de leche puede reemplazarse con porciones de brócoli, coliflor, col o lechuga, que contienen un nivel similar de calcio. O con frutas secas, como las almendras, que disminuyen el colesterol.
Cada vez se publican más estudios que proclaman el fin de la hegemonía lactosa. Una de esas investigaciones fue difundida en nuestro país por el doctor Elmer Huerta, quien ha escrito diversos libros sobre alimentación, tiene un programa de radio donde brinda consejos médicos y es uno de los oncólogos más prestigiosos del Perú. En noviembre del 2014, Huerta escribió una columna que remeció a la industria lechera al comentar un estudio de la Universidad de Uppsala de Suecia que cuestiona las propiedades de la leche. «La única y fundamental leche que debe consumir el ser humano es la materna», sentenció. Luego del primer año de vida, ingerir leche de vaca, de cabra, de burra u otro mamífero es opcional. El artículo tenía la intención de liberar a los padres de la culpa por no darles este alimento a sus hijos. Aunque Huerta no pretendía atacar a la industria lechera, las conclusiones de la investigación sueca eran brutales. Durante veinte años un grupo de científicos siguió a 100 mil hombres y mujeres que tomaban y no tomaban este producto. El resultado del seguimiento los impactó: quienes consumían tres vasos al día aumentaban su mortalidad en comparación a los que tomaban menos de uno. Según esta investigación, la galactosa —un tipo de azúcar que está en el lácteo— acelera el envejecimiento y acorta la vida. El estudio también sostiene que mientras más leche toma un adulto, más riesgo tiene de sufrir fracturas, pese a su alto contenido de calcio: la grasa de la leche incrementa el estrés oxidativo en las personas y acelera el envejecimiento celular, y ello, por supuesto, aumenta el riesgo de mortalidad y de posibles fracturas. Pero el estudio de la universidad sueca no ha sido el único en defender el derecho a no tomar leche. Otra investigación de la Escuela de Harvard de Salud Pública eliminó este líquido de su guía de alimentación saludable porque su alto consumo aumentaba los riesgos de contraer cáncer de próstata y de ovarios, debido a sus altos niveles de grasas saturadas. Por su parte, el Proyecto Cornell Oxford-China de Nutrición, Salud y Medio Ambiente comprobó que las mujeres que no tomaban leche de vaca pero sí consumían arroz, vegetales y soja tenían menores posibilidades de sufrir osteoporosis. El mundo alimenticio se debate entre los organismos internacionales que difunden beber este producto y los académicos que sugieren evitarla. A veces la tradición de consumir un alimento pesa más que la evidencia científica.
El ser humano es la única especie en el mundo que toma leche de otro mamífero. Así como los terneros solo necesitan de la leche de vaca durante los primeros dos años hasta alcanzar la madurez sexual, o los tigrillos necesitan la leche de la tigresa durante las primeras veinticuatro semanas hasta aprender a cazar, o los pollinos la de la burra hasta poder ingerir alimentos sólidos o pasto, así también los humanos requerimos de la leche materna sólo en los primeros dos años para reforzar el cerebro, protegernos de la diarrea infantil o salvarnos de enfermedades como la meningitis. Después de eso, un bebé crecerá sano y fuerte sin tomar leche, siempre y cuando la reemplace por alimentos nutritivos. Luego de los dos años, muchas personas (se estima que más del 50% de la población mundial) pierden la capacidad de digerir la lactosa por motivos genéticos. Según esta cifra, lo normal debería ser no tomar leche que no sea de nuestra madre. Por otra parte, hay algo que no nos dicen las grandes empresas lecheras: tomarla implica incurrir en un robo sutil. Aunque resulte obvio decirlo, las vacas no producen leche todo el tiempo, sino sólo después de parir. Es un alimento por naturaleza destinado para sus terneros, pero nosotros se lo arrebatamos de las ubres para dárselo a nuestros hijos.
Pese a todo esto, hemos vivido admirando por más de ocho mil años los beneficios de la leche de vaca. El hombre domesticó el uro, un buey salvaje de las planicies de Europa, Asia y el Norte de África. De su domesticación apareció la vaca y su leche alimentó a las tribus nómades de los Balcanes y el norte de Europa. Su consumo histórico en esta parte del mundo los volvió más resistentes a la lactosa, en comparación a otras regiones como Sudamérica, con menor tradición ganadera y donde la mitad de la población es intolerante. Pero el reinado de la leche empezó en 1933, cuando la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos aseguró que era el alimento más completo del mundo. Entonces nació la masificación lechera, el inicio de su hegemonía. Ochenta y tres años más tarde, la FAO creó el Día Mundial de la Leche: el 1 de junio. En tiempos en que ya se cuestionaba su consumo, el organismo internacional sumó un día más a la efeméride, tal como sucede con el ceviche o el pollo a la brasa.
Los veganos y crudiveganos son otro grupo de personas incapaces de beber leche, pero ellos por razones más morales que digestivas: no consumen nada proveniente de un animal. Sin embargo, han encontrado cómo reemplazarla: beben leche de almendra, de soya, de coco, de arroz, de avena o de cáñamo. Pero evitar la leche de vaca para no sentir la culpa de explotar a un animal por los antojos humanos, ha ocasionado un perjuicio mayor. Para producir una semilla de almendra se necesita entre cuatro y cinco litros de agua. Para una caja de leche de 350 mililitros se usan 20 semillas, es decir, se gastan unos 115 litros de agua. Si la ONU sugiere que cada persona tiene derecho a usar cincuenta litros por día, ya sea para beberla, para lavar los alimentos, para el aseo personal o para el saneamiento, resulta un atentado ecológico que, para producir un poco de leche de almendras, gastemos más del doble de lo recomendado por el organismo internacional. Aunque no se perciba a simple vista, el impacto ecológico es tremendo. Ha provocado que California, en donde se produce más del 80 % de las almendras del mundo, tenga una de las peores sequías de su historia debido a la cosecha de esta semilla: gran parte del agua se usa para regarla. En el valle de San Joaquín, zona que reúne la mayoría de estos cultivos, la tierra literalmente se está encogiendo. Las almendras exigen tanta agua que los acuíferos subterráneos se exprimen hasta encoger el suelo treinta centímetros al año. Muy pronto, los puentes, carreteras y cañerías de California podrían empezar a temblar por su obsesión con las almendras. Según el diario The Guardian, no ocurría una sequía como ésta desde hace mil doscientos años.
Algo similar sucede con la soya: se deforestan bosques enteros en Brasil, Paraguay y Argentina con el único fin de cultivarla, tanto para el forraje de animales como para el consumo humano. Hace unos años, la WWF calculó que casi 22 millones de hectáreas de bosques y sabanas sudamericanas —un área similar al tamaño de Gran Bretaña— habrían sido arrasadas para fines del 2020. La paradoja de los veganos es que aman tanto a los animales que, indirectamente, terminarán por destruir los bosques en donde éstos habitan. Quizá si ellos supieran que la leche no es necesaria después de los dos años, no sentirían la obligación nutricional de beberla. Quizá, en el fondo, sólo se trata de dejar de acostumbrarnos a ciertas creencias en la mesa. El cuerpo es el único medidor de lo que necesitamos: si rechaza la leche, tal vez sea porque no le hace falta. Al fin y al cabo, sacarla del menú de las mañanas sólo producirá menos escenas de llanto y pelea entre madres e hijos. El desayuno ya no mortificará a los niños. Y el mundo seguirá creciendo sano y fuerte sin tantos malestares estomacales de por medio.
