Silvia De Tomás, hoy una de las cerveceras más importantes del país, tenía nueve años cuando presenció por primera vez una producción de cerveza artesanal. En la cervecería que llevaba su apellido, fundada por sus padres en la avenida Rosa Toro, aprendió a reconocer desde muy pequeña los ingredientes de una buena cerveza y, con paciencia y más años, fue involucrándose cada vez más con este mundo y descubriéndose a sí misma como artesana y creadora. Actualmente, con 28 años, Silvia es especialista en análisis sensorial, creación de recetas y producción de cerveza. Es directora y docente de la escuela cervecera Brewmart, copropietaria, junto a su hermano, de la marca de cerveza 2Broders y socia del bar de cervezas artesanales Cebichela.
Silvia comenta que su motivación proviene de un sueño familiar, que tras fallecer su padre, ella y su hermano Jhonathan decidieron continuar. “Nosotros hacemos cerveza desde que somos niños. Hacemos, respiramos y vivimos cerveza. Lo llevamos muy en la sangre. No nos imaginamos en otra industria”, cuenta. Y así lo demuestra la variedad de proyectos en los que está involucrada.
Brewmart, por ejemplo, es una escuela donde se le enseña a las personas análisis sensorial y a cómo preparar su propia cerveza. Nació en el año 2006, con el objetivo de difundir la cultura cervecera. “Nuestro objetivo ha sido enseñar para que se sepa cuánta dedicación y tiempo hay detrás de todo esto. Nuestra misión es enseñar para que cada vez más personas lo valoren”, comenta.
Por la natural curiosidad y deseo de experimentación de sus alumnos y exalumnos, Brewmart tuvo que agregar una línea de servicio adicional. Por ello, se convirtió también en una tienda de insumos, que vende maltas, levaduras, lúpulos y equipos para que los interesados puedan elaborar sus cervezas en casa. “Cuando empezamos, la gente no terminaba de creer que se podía hacer cerveza para consumo propio”, explica Silvia, y agrega que no es necesario contar con equipo demasiado sofisticado para llegar a producir algunos litros de una buena cerveza casera.
Pero, ¿refrescará igual una cerveza hecha en casa? ¿Cuál es la diferencia entre la cerveza artesanal y la industrial? La diferencias concretas son que la primera se hace de una forma natural y a menor escala y que la segunda se pasteuriza, lleva conservantes y se produce por cientos de miles de litros. Por encima de estos detalles, Silvia nos explica las diferencias más metafísicas: “Se podría decir que la cerveza artesanal tiene alma. Es cultura, es historia, es pasión. Es muy filosófico para los que estamos dentro”. Además, advierte sobre los enormes espacios de creatividad que tiene un artesano de cervezas: “Se pueden hacer cervezas ácidas, algunas saladas. Usar camu-camu, algarrobina o maca. Quizá poner cerveza en barricas de roble y dejarla añejar. La cerveza artesanal es como la gastronomía peruana. Porque se hacen productos muy complejos, que al momento de probarlos son totalmente únicos”.
En uno de los países más agrobiodiversos del mundo, es natural que las búsquedas experimentales nos conduzcan a lo que crece en nuestro suelo. “Hoy en día, por lo menos, cada cervecería tiene más de dos o tres cervezas que llevan insumos locales”, cuenta Silvia. En el caso de 2Broders, por ejemplo, Silvia y su hermano producen la Kiwicha Lager y la Ipa con camu-camu, que se venden en Central. “La tendencia en la cervecería actual va por productos nacionales: ya sean frutas, cereales o hierbas”, explica.
En América Latina la producción y cultura de cerveza artesanal está creciendo a grandes velocidades, sobre todo en mercados como Brasil o Argentina. En el Perú, si bien ha tenido un crecimiento sostenido durante los últimos años, aún enfrenta diversos obstáculos: como el impuesto selectivo, que es demasiado alto para los productores artesanales; la escasez de botellas de vidrio; y en el último gran periodo el toque de queda, felizmente ya liberado hace un par de días.
Frente a esos obstáculos, como suele suceder, aparecen grandes espacios de oportunidad. Uno de los más importantes es el enorme potencial de maridaje que tiene la cerveza artesanal (en sus diversos tipos) con la gastronomía peruana. Esta armonía y repotenciación de sabores que se genera entre ambas cierra una experiencia completa e inolvidable para el paladar. Silvia lo resume en el nombre de su bar: Cebichela. Dos palabras reunidas que en cuatro golpes de sílaba describen una de las experiencias más gratificantes de este país: comer un ceviche acompañado de un vaso helado de cerveza. Esta propuesta, con sedes en Barranco y San Borja, promueve el maridaje de la comida marina y la cerveza artesanal.
Entre otras credenciales, Silvia es también Fundadora de la Academia Cervecera de Análisis Sensorial de Chile, cofundadora de la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales realizada en Perú, fundadora de la competencia nacional Copa Peruana de Cervezas y expresidenta de la asociación Unión de Cerveceros Artesanales del Perú. Frente a todo este currículum, uno puede presumir fácilmente que Silvia tiene días bastante agitados, que se reparten entre la creación, la invención, la docencia, y una gran lista de actividades que le son suficientes para acabar el día exhausta. Felizmente, después de una larga jornada de trabajo, uno siempre puede llegar a casa para abrirse una cerveza.
