Alonso Mesía Macher

En 2017, junto a otros investigadores, la bióloga Joanna Alfaro-Shigueto empezó a concurrir a diversos restaurantes, mercados y supermercados de Lima, con el fin de confirmar una sospecha que tenía desde hacía muchos años: ¿el pescado que nos venden es realmente el pescado que señala la etiqueta? El resultado de esta investigación, publicado este año en la revista científica Food Control, desvela, entre otras cosas, que el 78% de las veces que pedimos un ceviche, el pescado que comemos no coincide con el que nos ofrecen. De hecho, el estudio determinó que, de un total de 364 muestras procesadas en laboratorio, casi la mitad (43%) no coincidía con el etiquetado.

Cuando trabajaba en Satipo, el ingeniero forestal Carlos Lazo descubrió la calidad del café de la región y la sabiduría de sus agricultores. Desde ese entonces, decidió dedicarse a ayudar a los pequeños productores a posicionar sus cosechas en el mercado: si el cliente no compra tus piñas, prueba venderlas trozadas; si no se anima a probar tocosh, conviértelo en harina; si tienes ajíes que no pican tanto, hazlos mermeladas. Actualmente, Carlos Lazo es el gerente general de Agroferias Campesinas, un espacio en Lima donde se ofrecen alimentos de veintiún regiones del país. 

El interés del chef Flavio Solórzano por los alimentos no comienza en la cocina sino en el campo. Solórzano es un cocinero investigador que ha publicado dos libros sobre el valor nutricional de los granos andinos. Su intención es que el conocimiento amplíe la memoria gustativa de los peruanos. Que así como nos provoca un lomo saltado, aprendamos a disfrutar de unas albóndigas de quinua en ocopa. O quizás que nos atrevamos a innovar a la hora del postre: cambiar una torta de chocolate por un brownie de kañiwa. La calidad de granos andinos que crecen en nuestro territorio, según Flavio Solórzano, es única a nivel mundial y deberíamos ser los peruanos los primeros en reconocerlo.

Después del sabor, la segunda preocupación que tenemos los peruanos con la comida son las porciones. Queremos comer rico y en abundancia. Sin embargo, esta costumbre de comer hasta la somnolencia nos podría estar ocasionando diversos problemas nutricionales.