Cómo la saliva cambia el sabor de los alimentos

Aprimera vista, la saliva parece algo bastante aburrido, simplemente una forma cómoda de humedecer nuestra comida. Pero la realidad es bien distinta, como están empezando a comprender los científicos. Este fluido interactúa con todo lo que entra en la boca y, aunque es agua en un 99 %, influye profundamente en los sabores —y en nuestro disfrute— de lo que comemos y bebemos.

“Es un líquido, pero no es solo un líquido”, afirma el biólogo oral Guy Carpenter, del King’s College de Londres.

Los científicos conocen desde hace tiempo algunas de las funciones de la saliva: protege a los dientes, facilita el habla y establece un entorno acogedor para que los alimentos entren en la boca. Pero los investigadores están descubriendo ahora que la saliva es también un mediador y un traductor, que influye en cómo se mueven los alimentos por la boca y cómo despiertan nuestros sentidos. Las pruebas emergentes sugieren que las interacciones entre la saliva y los alimentos pueden incluso ayudar a determinar qué alimentos nos gusta comer.

La sustancia no es muy salada, lo que permite saborear la salinidad de unas papas fritas. Tampoco es muy ácida, razón por la que un chorrito de limón puede resultar tan estimulante. El agua y las proteínas salivales del fluido lubrican cada bocado de comida, y sus enzimas como la amilasa y la lipasa ponen en marcha el proceso de digestión. Esta humectación también disuelve los componentes químicos del gusto, o degustantes, en la saliva para que puedan viajar hasta las papilas gustativas e interactuar con ellas. A través de la saliva, dice Jianshe Chen, científico alimentario de la Universidad Zhejiang Gongshang de Hangzhou, China, “detectamos la información química de los alimentos: el sabor, el gusto”.

Chen acuñó el término “procesamiento oral de los alimentos” en 2009 para describir el campo multidisciplinar que se nutre de la ciencia de los alimentos, la física de los materiales alimentarios, las respuestas fisiológicas y psicológicas del cuerpo a los alimentos, y más, un tema sobre el que escribió en el Annual Review of Food Science and Technology de 2022. Cuando la gente come, explica, en realidad no saborea la comida en sí, sino una mezcla de la comida más la saliva. Por ejemplo, un comensal puede percibir una molécula de sabor dulce o agrio en un bocado de comida solo si esa molécula puede llegar a las papilas gustativas —y para que eso ocurra, debe atravesar la capa de saliva que recubre la lengua—.

Eso no es un hecho evidente, dice Carpenter, que señala cómo los refrescos sin gas saben más dulces que los gaseosos. Los investigadores habían supuesto que esto se debía a que el estallido de burbujas de dióxido de carbono en la soda con gas proporcionaba un golpe ácido que esencialmente distraía al cerebro del dulzor. Pero cuando Carpenter y sus colegas estudiaron el proceso en el laboratorio en una especie de boca artificial, descubrieron que la saliva impedía que las burbujas del refresco fluyeran entre la lengua y el paladar. Carpenter cree que estas burbujas retenidas podrían bloquear físicamente los azúcares e impedir que llegaran a los receptores gustativos de la lengua. Con la soda sin gas, no se acumulan burbujas que bloqueen el sabor dulce.

La saliva también puede afectar a los aromas —responsables de la gran mayoría de nuestra percepción del sabor— que surgen de los alimentos en la boca. Al masticar, algunas moléculas de sabor de los alimentos se disuelven en la saliva, pero las que no lo hacen pueden ascender hasta la cavidad nasal para ser percibidas por la miríada de receptores que hay en ella. Como resultado, las personas con diferentes velocidades de flujo salival, o diferente composición de la saliva —especialmente de proteínas llamadas mucinas— pueden tener experiencias de sabor muy diferentes de la misma comida o bebida.

Por ejemplo, investigadores españoles midieron el flujo de saliva de 10 voluntarios que evaluaron vino al que se habían añadido ésteres de sabor afrutado. Los voluntarios que producían más saliva tendían a puntuar los sabores como más intensos, posiblemente porque tragaban más a menudo y forzaban así la entrada de más aromas en sus fosas nasales, descubrieron los científicos. Así que los entusiastas del vino orgullosos de su capacidad para detectar matices de aroma pueden tener que agradecérselo, al menos en parte, a su saliva.

La saliva también desempeña un papel estelar en nuestras percepciones de la textura. Tomemos como ejemplo la astringencia, esa sensación de sequedad que se produce en la boca cuando se bebe vino tinto o se come fruta sin madurar. En realidad, el vino no le seca la boca. En su lugar, unas moléculas llamadas taninos presentes en el vino pueden hacer que las proteínas se precipiten fuera de la saliva, de modo que esta ya no lubrica tan eficazmente.

La saliva también nos ayuda a percibir la diferencia entre los alimentos ricos y los pobres en grasas. Aunque dos yogures tengan el mismo aspecto y se sirvan igual, una versión baja en grasa se siente más seca en la boca, afirma Anwesha Sarkar, científica de los alimentos de la Universidad de Leeds, en el Reino Unido. “Lo que se intenta comprender no es la propiedad del alimento, sino cómo este interactúa con la superficie”, afirma Sarkar. La grasa de la leche puede combinarse con la saliva para crear una capa de gotitas en la superficie de la boca que puede enmascarar la astringencia y añadir una sensación de riqueza al yogur, afirma.

La investigación de Sarkar utiliza una lengua mecánica, bañada en saliva artificial, como una forma de simular lo que ocurre cuando los alimentos se mueven por la boca y cómo eso influye en la experiencia sensorial de comer. Un batido con menos grasa, dice Sarkar, puede parecer cremoso a primera vista, pero carecerá de ese lujo de textura que proporciona la grasa al mezclarse con la saliva.

Comprender plenamente estas interacciones entre la saliva, los alimentos y la boca —y cómo la información se transfiere al cerebro— podría conducir al diseño de alimentos más sanos, dice Sarkar. Ella imagina el desarrollo de un “alimento gradiente” que podría incluir suficiente azúcar en el exterior del alimento para disolverse en la saliva y dar una sensación de dulzor, pero estaría en una concentración y nivel de calorías más bajos en el alimento entero. Según ella, un enfoque conceptual similar podría ayudar a reducir la grasa en los alimentos.

Pero entender estas interacciones lo suficientemente bien como para desarrollar tales alimentos no será fácil, porque la saliva y la percepción varían a lo largo del día y entre individuos. Por lo general, la saliva fluye lentamente por la mañana y más rápidamente a primera hora de la tarde. Y los componentes de la saliva de cualquier individuo —las cantidades de ciertas proteínas, por ejemplo— variarán a lo largo del día y en presencia o ausencia de estímulos como los aromas tentadores.

La bioquímica oral Elsa Lamy, de la Universidad de Évora, en Portugal, investigó esto vendando los ojos a voluntarios, dejándoles oler un trozo de pan durante unos cuatro minutos, mientras vigilaba los cambios en su saliva. Descubrió que dos tipos de proteínas, las amilasas que digieren el almidón y otras llamadas cistatinas que se han relacionado con la sensibilidad y la percepción del gusto, aumentaban tras la exposición al pan. El grupo de Lamy ha realizado experimentos similares con vainilla y limones, y en todos los casos encontró cambios en los niveles de proteínas de la saliva, aunque los cambios específicos dependían del alimento presentado. Su equipo trabaja ahora para comprender qué función puede tener esto.

La composición de la saliva varía de una persona a otra, y eso depende en parte de las elecciones alimentarias anteriores del individuo, afirma Ann-Marie Torregrossa, neurocientífica del comportamiento de la Universidad de Buffalo. Cuando Torregrossa alimentó a ratas con dietas que contenían aditivos de sabor amargo, observó aumentos notables en múltiples categorías de proteínas de la saliva. A medida que se producían esos cambios, las ratas se volvían más propensas a aceptar el sabor amargo de su comida. “La forma en que pensamos en esto es, si usted come brócoli todo el tiempo, el brócoli no le sabe mal”, dice Torregrossa.

En otro experimento, Torregrossa utilizó sondas para transferir saliva recogida de ratas acostumbradas a comer dietas amargas a la boca de ratas que no lo estaban. Los animales que no estaban acostumbrados al sabor amargo se volvieron más tolerantes a la comida amarga, a pesar de su falta de exposición. Pero los animales de control a los que no se suministraron las proteínas de saliva bombeadas y tolerantes al amargor seguían rechazando la comida amarga.

Torregrossa afirma que ella y su equipo aún tienen que averiguar exactamente qué proteínas son las responsables de esta tolerancia. Tienen un par de candidatos probables, entre ellos las proteínas ricas en prolina y los inhibidores de la proteasa, pero podría haber otros. Necesitan saber qué proteínas están implicadas antes de poder evaluar cómo se modifican las respuestas a los sabores amargos en la boca y el cerebro.

Por supuesto, las ratas no son personas —pero los investigadores han encontrado indicios de que la saliva hace cosas similares a la percepción del sabor en las personas, aunque el panorama es más complicado—. “Hay muchas otras cosas en la dieta y las experiencias humanas que influyen en nuestra experiencia cotidiana, sobre todo con los alimentos y los sabores, con las que los roedores no tienen que lidiar”, afirma Lissa Davis, científica sensorial y de nutrición de la Universidad de Purdue que estudia el gusto y el comportamiento.

Pero si estos patrones pueden descodificarse y comprenderse, el potencial es grande, dice Lamy. Si de algún modo se pudiera proporcionar a los niños un aditivo que favoreciera cambios en su saliva y, por tanto, hiciera más apetecible su experiencia con una verdura amarga, se podría fomentar una alimentación más sana. Si su primera experiencia con un nuevo alimento no va acompañada de un alto nivel de amargor, dice, “probablemente asociarán una buena experiencia con esa verdura”.

En términos más generales, comprender mejor cómo influye la saliva en el sabor —y cómo la dieta, a su vez, influye en la composición de la saliva— podría abrir un sinfín de nuevas vías para inclinar las preferencias alimentarias hacia alimentos saludables que a menudo son denostados. “¿Cómo podemos convertir a los que odian estos alimentos en personas que los adoren? Eso es lo que me obsesiona”, dice Torregrossa.

Artículo traducido por Debbie Ponchner