En la década del 90, cuando los niños de mi generación cursábamos la primaria, vivíamos rodeados de una gran variedad de alimentos que hoy desaconsejaría enfáticamente cualquier médico. Del mismo modo que nadie en su sano juicio pondría cigarrillos en la lonchera de sus hijos, nuestros padres no nos hubieran permitido consumir productos altos en grasas trans de haber estado al tanto de su nocividad. De hecho, con la información suficiente, ellos mismos, sus padres y los padres de sus padres los hubieran rechazado enérgicamente también.
Desde 1950, las grasas trans se empezaron a infiltrar en productos que van desde las galletas y los pasteles hasta los alimentos para bebés y los dulces. Así, también están presentes en las margarinas, las pizzas congeladas y la canchita para microondas. El nutricionista Olger Román explica que incluso las grasas trans pueden aparecer en alimentos no necesariamente dañinos cuando se someten a malas prácticas de cocción o en los aceites vegetales cuando se calientan una y otra vez, algo que ocurre con frecuencia en los restaurantes del país.
Antes de que la evidencia científica mostrara la verdadera cara de las grasas trans, el principal enemigo de la salud eran las grasas saturadas. Desde luego, su consumo excesivo sigue siendo peligroso y asociado a enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares; pero desde hace un par de décadas los estudios han ubicado a los ácidos grasos trans como el villano número uno de nuestra dieta.
Lo paradójico es que las grasas trans aparecieron inicialmente en productos que pretendían ser una opción más saludable frente a la mantequilla y las grasas de origen animal. La ecuación resultaba simple para algunos: productos como la margarina, por ejemplo, al ser hechos a base de grasas de origen vegetal, tendrían menos grasas saturadas y, por lo tanto, serían más saludables. El remedio, sin embargo, fue peor que la enfermedad. La mayoría de los ácidos grasos trans se obtienen a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, lo que permite convertir la grasa líquida en una grasa sólida, más barata que la de origen animal, que estabiliza el sabor de los alimentos industriales y les otorga mayor tiempo de vida. Este proceso es fantástico para la industria alimentaria (por los costos que ahorran en producción, logística y merma), pero es pésimo para el corazón de los consumidores, dado que este tipo de grasa aumenta las concentraciones del colesterol LDL (el llamado colesterol malo) y reduce el HDL (el conocido como colesterol bueno), lo que eleva el riesgo de enfermedades cardiacas. Este último es justamente el punto crítico que las hace más peligrosas que las grasas saturadas. Si bien las grasas saturadas elevan el colesterol malo, no afectan negativamente al bueno.
Para darse una idea de hasta dónde ha llegado la seriedad de los daños que provocan las grasas trans basta con mirar la lógica que manejan los octógonos que vemos en los productos del supermercado. Para el caso de los productos altos en azúcar, sodio o grasas saturadas la etiqueta advierte de su alto contenido y recomienda evitar su consumo excesivo. Mientras que en el caso de las grasas trans la etiqueta se limita a tan solo avisar de su presencia: contiene grasas trans. Es decir, que hasta en las cantidades más mínimas son nocivas, y recomienda evitar su consumo. No su consumo excesivo, sino su consumo en cualquier medida.
Por todo esto, Thomas R. Frieden, exencargado del Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York y el responsable, en 2006, de la primera normativa regulatoria sobre las grasas trans en Estados Unidos, denomina a estas sustancias como “el tabaco de la nutrición”.
La evidencia científica y el camino a la prohibición
La primera vez que se encendieron seriamente las alarmas sobre las grasas trans fue en 1993. Un profesor e investigador de Harvard de nombre Walter Willett analizó los datos dietéticos de las participantes del Nurses' Health Study, uno de los estudios a largo plazo más importantes sobre los factores de riesgo de las principales enfermedades crónicas de las mujeres. Con los datos de las más de 80 mil enfermeras que formaron parte de la muestra y cuatro evaluaciones dietéticas de seguimiento durante ocho años, Willett y su equipo hallaron que las participantes que consumían mayor cantidad de productos con ácidos grasos trans presentaban mayores riesgos de cardiopatías.
En principio, el vínculo directo que había establecido la investigación de Willett fue rechazado por la industria alimentaria e incluso desatendido por las organizaciones de salud. Sin embargo, conforme empezó a hacer eco este estudio y otros más y a crecer la evidencia científica respecto a la nocividad de las grasas trans, empezaron a aparecer los primeros indicios de inflexión. Pero el camino para esto fue largo y lento.
Una década después, recién en 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) reconoció los vínculos de estas sustancias con los riesgos de enfermedades cardíacas y declaró que los aceites parcialmente hidrogenados, la fuente principal de las grasas trans, ya no se consideraban seguros. Pasaron cinco años luego de esto, para que en 2018 entrara en vigencia su prohibición en Estados Unidos y se excluyera oficialmente a las grasas trans de su suministro de alimentos.
Actualmente, la Organización Mundial de la Salud afirma que las grasas trans son cada año responsables de medio millón de muertes en todo el mundo y ha solicitado a los gobiernos que adopten medidas para excluirlas de la oferta alimentaria mundial para 2023.
Las grasas trans en nuestro mercado
En relación al Perú, en 2017 se aprobó el reglamento de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable, en el que se estableció plazos para la reducción gradual y posterior eliminación de las grasas trans industriales y se dispuso el uso de los octógonos de advertencia para los productos altos en azúcar, sodio y grasas saturadas, y para aquellos que contienen grasas trans.
Las leyes existen, pero para Enrique Jacoby, exviceministro de Salud, el Perú está ampliamente retrasado frente a sus pares de América Latina, como Chile y Brasil. “El Perú se ha resistido a esto de una manera grotesca”, avisa Jacoby, y explica que el plazo para la eliminación de los productos con grasas trans ya venció. Sin embargo, uno puede aún encontrarlos en los supermercados. En un breve recorrido por uno de estos establecimientos, encontramos chocolates Snickers y Sweet Moments, tortillas de maíz Bells, helados Milkyway, palomitas de maíz Planet Pop, entre otros productos con el etiquetado de grasas trans.
Este problema lo advierte también el exministro Jacoby, que califica de “absurdo” el hecho de que los consumidores debamos confiar en una etiqueta nutricional que solamente es respaldado por la propia industria. El procedimiento ideal, explica él, sería que los productos industriales pasen por fiscalizaciones dos veces al año, en las que un laboratorio independiente confirme la veracidad de lo que se declara en el etiquetado.
Otros productos como la margarina Dorina y las papas Pringles, sin advertencia de octógonos, informaban en sus cuadros nutricionales la presencia de grasas trans de 0,2 y 0,1, respectivamente, por cada 100 miligramos. En el caso de la mayonesa Alacena, por ejemplo, se declara en cero su contenido de grasas trans, pero junto a un descargo de responsabilidad amparado en una legislación extranjera: “Según la normativa FDA (EEUU), contenido de grasas trans menor a 0,5 gramos por porción puede ser declarado como 0”. Es decir, la mayonesa Alacena contiene grasas trans.
Según Jaime Delgado Zegarra, excongresista y autor de la Ley de Alimentación Saludable, esas situaciones no deberían suceder de acuerdo con las normas que tenemos vigentes en nuestro país. Es más, en un artículo publicado anteriormente en Salud con Lupa, Delgado pone en duda la tabla nutricional de un pan blanco de la marca Bimbo, que en su versión de 2019 declaraba 0,7% de grasas trans y en la de 2021 declaraba 0. “Nos preguntamos: ¿ha reformulado su producto? Si es así, bien por la empresa y los consumidores. ¿O es que ahora declara cero grasas trans, a pesar de sí contenerlas, porque así se los ha autorizado Indecopi en su reciente resolución?”, se cuestiona Delgado.
Esta problemática la advierte también el exministro Jacoby, que califica de “absurdo” el hecho de que los consumidores debamos confiar en una etiqueta nutricional que solamente es respaldado por la propia industria. El procedimiento ideal, explica él, sería que los productos industriales pasen por fiscalizaciones dos veces al año, en las que un laboratorio independiente confirme la veracidad de lo que se declara en el etiquetado.
Por lo pronto, solo nos queda el sentido común y seguir los hábitos que recomienda ampliamente la ciencia: comer muchas frutas y verduras, cantidades equilibradas de proteínas, grasas y carbohidratos; hacer ejercicios al menos dos veces por semana, evitar los alimentos ultraprocesados y procesados, nunca recalentar el aceite y permanecer lo más lejos posible de todo lo que pueda contener grasas trans.
