¿Cuánta sal consume diariamente? ¿Sabe la cantidad máxima recomendada? ¿Sabe cómo el consumo exagerado de sal afecta su salud? Decenas de especialistas en salud pública de América Latina y el Caribe llevan años haciendo esas preguntas e intentando responderlas con evidencia científica para convencer a los tomadores de decisiones, sociedad civil y a la industria de alimentos de que una reducción en el consumo de sal (como se le conoce al cloruro de sodio) nos beneficia a todos.
En 2013 un grupo multinacional de especialistas independientes convocado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) elaboró una declaración política a favor de la reducción de la ingesta de sal en adultos y niños. La meta consistía en llevar a cabo un descenso gradual y sostenido en el consumo regional de sal hasta llegar a un valor inferior a 5 gramos al día por persona en 2020.
Pero 2020 pasó y, según las cifras más actualizadas, en muchos países de la región el consumo promedio sigue siendo el doble de lo recomendado. El Ministerio de Salud de Argentina reporta que el consumo por persona ronda los 10-12 gramos diarios. En Centroamérica, pruebas regionales por parte del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), han reportado una excreción de sodio en orina equivalente a 8.9-9.8 gramos de sal en adultos y 6.1 gramos de sal en infantes. En Paraguay, se reporta un consumo superior a los 13 gramos al día; en Colombia, algunos especialistas estiman que llega a los 15 gramos al día; mientras que en México se reportan valores entre 9 y 12 gramos diarios.
Con la llegada de Covid-19, el tema del consumo de sal ha cobrado importancia debido al número tan alto de personas que desarrollaron enfermedad grave o murieron y que padecían hipertensión. Un estudio en el que analizaron a más de 12 mil pacientes de 150 hospitales españoles concluye que 50% de todos los que fallecieron tenían hipertensión. Estos estudios fortalecen la preocupación de que el consumo excesivo de sal a largo plazo, sumada a un virus tan agresivo como es el SARS-CoV-2, puede resultar letal.
“La sal es nuestra principal fuente de sodio. Y el sodio es uno de los contribuyentes para aumentar la presión arterial. Una tercera parte de los casos de presión arterial alta se debe a un consumo excesivo de sodio. Así que, con solo bajar el consumo de sodio, una tercera parte de casos de hipertensión desaparecerían. Eso sería un beneficio no solamente para la población, sino para los sistemas de salud”, explica Adriana Blanco, investigadora del Instituto Costarricense de Investigaciones y Enseñanza en Nutrición y Salud (INCIENSA), quien fue una de las especialistas que realizaron la declaración del 2013.
Sin embargo, tal y como lo muestra su propia experiencia, reducir las cantidades en el consumo de sal implica desafíos individuales que deben enfrentar las personas en sus hogares cuando comen o cocinan, pero, sobre todo, implica enfrentar a las industrias alimentarias y su forma establecida de preparar alimentos.
¿Qué provoca la sal en nuestro organismo?
Aunque resulte sorprendente, los efectos exactos del cloruro de sodio en el cuerpo aún se desconocen y son objeto de diversos grupos de investigación alrededor del mundo. Por mucho tiempo se ha pensado que cuando comemos alimentos con mucha sal, el efecto automático es sentir sed. El consumo de agua para calmar la sed provoca un aumento en el volumen sanguíneo y, en consecuencia, un aumento en la presión arterial. Por eso, consumir alimentos con mucha sal nos provoca sed y mucha orina. De hecho, se piensa que el consumo de sal en exceso y, en consecuencia, de agua, propicia un aumento de peso. Eso es parcialmente cierto en el corto plazo.
Pero estudios de 2017 han vuelto mucho más compleja esa teoría. El especialista en riñón, en el Centro Médico de la Universidad de Vanderbilt y del Centro Interdisciplinario de Investigación Clínica de Erlangen, Alemania, Jens Titze, llevó a cabo una serie de experimentos con astronautas que revelaron asuntos totalmente impredecibles: una dieta con alto consumo de sal durante semanas o meses no les provocaba un aumento de peso, sino lo contrario; tampoco les provocaba beber más agua, pero sí excretaban más orina y sentían más hambre que lo normal.
La teoría de Titze, con base en sus experimentos con ratones, es que, para equilibrar el alto consumo de sal, el cuerpo descompone el músculo para liberar el agua que requiere. Como ese proceso requiere energía, entonces los individuos comen más. Titze advierte que sus resultados no sugieren que la gente consuma más sal para perder peso. Si lo hacen, “van a sentir un hambre poderosa (…), van a tener cambios hormonales no muy sanos y, más importante aún, no van a tomar las calorías de la grasa, sino que van a perder masa muscular”, dijo en una Tedx Talk en 2017.
Si bien no ha sido del todo aceptada, esta teoría no elimina el hecho de que el consumo excesivo de sal sí está relacionado con que haya más agua en el flujo sanguíneo y que eso aumente la presión arterial con todos lo riesgos que ello implica. De acuerdo con la CICAP, la presión arterial elevada es uno de los principales factores de riesgo para padecer enfermedades no transmisibles (ENT), como las enfermedades cardiovasculares que, según la OECD, provocan 1.8 millones de muertes al año en las Américas.
El grupo del 2013 que redactó el documento “Cuídate con la Sal, América. Guía para la acción en las Américas”, apunto otros riesgos conocidos: “Una dieta alta en sal aumenta también el riesgo de hipertrofia ventricular izquierda y daño renal, es una causa probable de cáncer gástrico, y tiene posibles asociaciones con la osteoporosis, con el calcio que contienen las piedras renales y un aumento de la severidad del asma. Debido a que los alimentos salados causan sed, es probable que sea un contribuyente importante a la obesidad entre los niños y adolescentes a través de la asociación con un mayor consumo de bebidas de altas calorías”.
¿Y la sal rosada? ¿la del Himalaya?
¿son más saludables?
Otro mito que hay respecto a la sal es que puede haber unas “más sanas que otras” como la sal del Himalaya o, en general, sal marina que, se dice, puede ser más fácil de consumir que la sal de mesa. Y aunque se difunde que la sal marina suele contener menos sodio, para los especialistas no existe una diferencia significativa.
“Si se lo preguntas a un chef, él dirá que hay diferencia, pero desde el punto de vista de salud pública es la misma cosa. Esas sales se han posicionado debido a las modas gastronómicas y porque son usadas en alimentos aparentemente más ‘naturales’”, explica Adriana Blanco. “Pero estas sales incluso podrían ser contraproducentes. Muchas veces no vienen con elementos que necesitamos consumir como el yodo o el flúor”.
Uno de los lugares en donde eso ocurre es el Reino Unido, uno de los pocos países que no adoptaron medidas obligatorias para yodar la sal para garantizar la presencia de yodo en la alimentación de la población. Es muy probable que eso esté relacionado con las deficiencias de yodo que se han registrado en distintas poblaciones de ese país: personas veganas o alérgicas a alimentos con altos contenidos de yodo, como la leche o los pescados y, principalmente, mujeres embarazadas, cuya deficiencia de yodo puede implicar serios riesgos para el desarrollo cognitivo de su hijo.
Una opción que sí puede hacer una diferencia son las sales bajas en sodio, que llegan a tener una reducción de hasta 0% sodio. Para lograrlo, sustituyen parcialmente el cloruro de sodio por cloruro de potasio. “El problema es que el potasio da un sabor metálico y como algunas personas lo perciben, se busca desarrollar tecnologías para enmascarar ese sabor del potasio”, dice Blanco. Otro problema es que el alto consumo de potasio está contraindicado para personas con problemas renales. Por eso, antes de adoptar un tipo de sal baja en sodio, lo mejor es consultarlo con un médico.
Y qué pasa con los alimentos procesados
Por mucho que las personas se esfuercen en reducir su consumo de sal para cocinar o comer en casa, una de las mayores resistencias que ha dificultado el alcanzar la meta para la reducción en el consumo de sal está en la industria que provee a la población de alimentos procesados como embutidos, conservas y caldos, así como en la industria de comida rápida o los restaurantes, que pueden estar usando más sal que la recomendada, así como aditivos que contienen sodio.
Hasta ahora países como Brasil, Canadá, Chile, Ecuador, México, Estados Unidos y Uruguay han establecido límites en el contenido de sodio de los alimentos procesados, pero pocos han logrado el etiquetado frontal obligatorio. “Es difícil saber cuánta sal viene en los productos procesados”, dice Blanco. Por eso, “lo que tenemos que hacer como región es luchar para que todos los países aprueben el etiquetado frontal y que las personas puedan tomar una decisión informada a la hora de seleccionar alimentos”.
Mientras eso ocurre, los especialistas sugieren revisar la tabla nutricional de todos los productos, checar el contenido de sodio por porción, compararlo con otro, y elegir el que tenga menor cantidad. También se recomienda revisar la tabla de ingredientes y evitar los productos que tengan sal añadida o algún aditivo con sodio.
