El médico y exviceministro de Salud Enrique Jacoby Martínez es uno de los investigadores que más ha estudiado la relación de la nutrición y las enfermedades crónicas. Fue asesor regional de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), investigador principal del Instituto de Investigación Nutricional y consultor de la Oficina de Epidemiología en el Perú. Salud con lupa lo entrevistó para conocer sus opiniones sobre lo que está sucediendo con las políticas públicas de alimentación saludable en el país. “Detrás del derecho de los peruanos a comer saludable y a saber qué es lo que comemos, hay una pelea intensa de las corporaciones de comida chatarra ultra-procesada para que sus productos ocupen más espacio en nuestros estómagos”, sostiene.
Enrique Jacoby considera un hito que este año por fin haya entrado en vigencia la ley de alimentación saludable en el Perú. “Es un valioso instrumento legal que llama al pan, pan y al vino, vino. Se reconoce que la comida chatarra es responsable principal de la epidemia de obesidad y enfermedades crónicas asociadas que generan discapacidad, muerte prematura y también menoscaban los ingresos y la productividad de los afectados” explica.
¿Por qué comer saludable es tan importante?
La respuesta más directa a esta pregunta es porque comer chatarra es la primera causa de enfermedad y muerte en todo el mundo. En América Latina, de los primeros 11 factores de riesgo de salud, responsables de la mayor carga de enfermedad y muerte, 7 tienen relación con lo que comemos. Estos son: riesgos alimentarios específicos [poco consumo de frutas, verduras, cereales no refinados, nueces y pescado], presión arterial elevada, sobrepeso, nivel de glucosa en ayunas elevada, deficiencia de hierro, colesterol total elevado y pobre lactancia materna.
Estamos dejando de comer saludable a paso ligero y esto consiste más o menos en lo siguiente: dar prioridad a la cantidad sobre la calidad consumiendo más comida chatarra o ultra-procesada y desplazando los alimentos y comidas de verdad; la pérdida de nuestras habilidades culinarias; y por último, comer sin horario y muchas veces solos. Estas tendencias son responsables de más discapacidad y muerte en la población adulta mundial que el alcohol, el sexo inseguro y el tabaco juntos.
¿Cómo llegamos a esto?
No llegamos a esta situación estrictamente por preferencias personales. En realidad, en el último medio siglo, los sistemas agroalimentarios dominantes en la economía y comercio globales han tenido y tienen mucho que ver (...). La presión del sistema agro-alimentario global ha creado un desbalance en nuestra alimentación originando enfermedades que hoy ocurren en forma epidémica como la obesidad, la hipertensión arterial, la diabetes y hasta 12 cánceres (OMS, 2018).
¿Cuál es el insumo más dañino que estamos consumiendo en los productos industrializados?
La grasa trans [aceites vegetales a los que se les ha rociado hidrógeno para convertirlos en preservantes y saborizantes de productos industrializados] es nefasta para la salud humana y en el Perú todavía no hay obligación de declarar que es muy dañina.
Usted ha dicho que es muy importante que el Perú tenga una política agroalimentaria...
Sí. Vivimos en una época en que los alimentos de verdad están abandonando nuestra casa y hemos cedido esa autoridad a una nueva cocinera o cocinero. Estamos poniendo en la industria de alimentos procesados y ultraprocesados la responsabilidad de darnos de comer abriendo paquetes o bolsas, usando microondas o simple y llanamente comiendo directamente el producto sin necesidad de que existan otros elementos que acompañen a la alimentación.
Y la industria argumenta que nosotros tenemos la culpa de estar obesos por no llevar una dieta balanceada y hacer ejercicios...
La oferta es pobre en contenido. Si tú haces un examen general de lo que contiene la comida ultra procesada verás que destacan tres ingredientes que son los que dan sabor y se les llama gusto o palatabilidad: el azúcar, la grasa y la sal en combinaciones perfectas. Esas combinaciones han sido estudiadas matemáticamente. Es decir, la cantidad exacta de grasa, sal y azúcar que un producto debe tener para que lleguemos a lo que ellos llaman el blease point o el momento en el que tu cerebro se enciende por el sabor. A esa fórmula exacta agrégale productos de escasísimo valor nutricional: maíz o soya que provee la harina, aditivos para producir la consistencia esponjosa, típica de un queque, el color y sabor que también viene a través de un aditivo, un colorante específico. Si tú haces un resumen de eso, el valor nutricional queda absolutamente pobre.
Los productos industriales son los responsables de que estemos mal. Antes de la década del sesenta, el investigador estadounidense Weston Price y varios otros estudiaron las dietas mediterráneas y las razones de porqué la gente allá no tiene enfermedades del corazón como los estadounidenses. Todos llegaron a la conclusión de que esa alimentación era superior y que la alimentación americana basada en hotdogs, hamburguesas y una serie de frituras era el origen del problema. Cómo habrá peleado la industria de alimentos procesados para subsistir todos estos años, tener éxito, salir adelante y vender a la gente la conveniencia de no tener que cocinar.
En el Perú ahora tenemos varias franquicias de comida chatarra...
Hasta un político, como el presidente de la Universidad San Ignacio de Loyola, Raúl Diez Canseco, se trajo la franquicia de Pizza Hut y de KFC. Esto es algo impensable en un político en otro lugar. Los senadores estadounidenses pueden recibir dinero de esa industria y votan en favor de sus intereses, pero si aparecen como miembros del directorio o accionistas de una de esas empresas, se liquidan. En América Latina, estamos empezando a sacudirnos de esto y uno de los ejemplos es la Guía Alimentaria de Brasil, de la que fui colaborador.
Aunque nos hemos demorado y ha costado bastante ya tenemos una la ley de alimentación saludable [vigente]...
Ha costado brazos, piernas, sangre... La ley se implementó luego de seis años y eso te dice claramente que hubo una resistencia gigantesca. La más importante, la de la industria, ha sido invisible. Todo lo que hace la industria no es visible, pero está metida en la política. Está tan metida en la política como en preparar caramelos y coca colas.
¿Chile es un buen referente?
Una reciente evaluación de año y medio de etiquetado con octógonos negros en Chile (similar al que adoptamos aquí), muestra impactos significativos. El estudio, liderado por el Instituto Nacional de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Chile y de la Universidad de Carolina del Norte de Estados Unidos, comprobó una disminución de 25% en el consumo de gaseosas azucaradas y de 9% en cajas de cereales azucarados. También encontraron que la industria de ultra procesados efectuó reducciones en la cantidad de azúcar y sal en varios productos procesados y que el 90% de las madres de escolares valoran los octógonos negros y muestran una mejor capacidad para identificar qué alimentos sí son saludables.
La industria de alimentos procesados y ultraprocesados ha conseguido en varias ocasiones el aval de las asociaciones científicas...
Es una práctica de la industria comprar científicos y comprar estudios a su medida. Las pruebas y consecuencias de este problema son muy graves. La Universidad de Harvard ha compilado casos con testimonios de científicos. Hace poco, dos investigadores publicaron cómo hace 50 años la industria impidió que se difunda la información sobre los daños que causa el consumo excesivo de azúcar para la vida humana (...) La industria de alimentos procesados y ultraprocesados ha pagado a senadores en Estados Unidos y sus subsidiarias en América del Sur - que es un mercado emergente- hacen lo mismo. Lo hacen en Argentina, en Chile, en Brasil, en Perú. La industria de ultraprocesados busca leyes favorables, introducir iniciativas legales que le favorezcan.
¿Qué tan desregulada está la gestión de intereses en el Perú y cuál es la dimensión del problema en el ámbito de la salud pública?
Estamos muy desregulados (...) No tenemos una autoridad de nutrición centralizada en el Perú. Hay un montón de cabezas [el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN), la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa), el Instituto Nacional de Salud (INS)]. Todos tienen una opinión y eso es lo mejor para la industria.
La Digesa no se da abasto para evaluar todos los productos comestibles...
No, por supuesto. No hay ninguna exigencia para que las empresas demuestren documentalmente con un laboratorio estandarizado e imparcial cuál es el contenido real de su producto, pero consiguen su registro sanitario. El Perú ha optado por un camino innecesariamente tortuoso y complicado. Quiere poner etiquetado frontal y no existe obligación de tener una tabla nutricional correctamente diseñada, obligatoria y única para todos. Tampoco existe una obligatoriedad que sea clara.
Usted ha mencionado que se deberían aplicar impuestos a ciertos productos comestibles...
Claro, el impuesto es una medida regulatoria en alimentos no solo aceptada, sino promovida por la Organización Mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud. Dos organismos que ven los temas alimentarios en el mundo recomiendan que existan políticas fiscales de impuestos. También proponen que haya políticas de subsidios a la agricultura de alimentos. En el Perú, no existe eso.
