Hace cinco años, un grupo de científicos especializados en nutrición estudiaron lo que comían los estadounidenses y llegaron a conclusiones sorprendentes: más de la mitad de todas las calorías que consume el estadounidense promedio procede de alimentos ultraprocesados, los cuales definen como “fórmulas industriales” que combinan grandes cantidades de azúcar, sal, aceites, grasas y otros aditivos.
Pese a que se les asocia con la obesidad, las cardiopatías, la diabetes tipo 2 y otros problemas de salud, los alimentos altamente procesados siguen siendo predominantes en la dieta de los estadounidenses. Son baratos, prácticos y están diseñados para que sepan bien. La industria de los alimentos los comercializa de manera entusiasta. Pero una cantidad cada vez mayor de científicos afirma que otra razón por la que estos alimentos se consumen tanto es porque para muchas personas no solo son apetecibles, sino adictivos, una idea que ha provocado controversia entre los investigadores.
Recientemente, la revista American Journal of Clinical Nutrition analizó la ciencia detrás de la adicción alimentaria y si los alimentos ultraprocesados podrían estar contribuyendo a comer en exceso y a la obesidad. Destacó un debate entre dos de los principales expertos en el tema, Ashley Geardhardt, profesora adjunta en el Departamento de Psicología de la Universidad de Míchigan, y Johannes Hebebrand, director del Departamento de Psiquiatría, Psicosomática y Psicoterapia para Niños y Adolescentes de la Universidad de Duisburgo-Essen, en Alemania.
Gearhardt, psicóloga clínica, ayudó a desarrollar la Escala de Adicción a los Alimentos de la Universidad de Yale, que es un estudio que se emplea para determinar si una persona muestra indicios de comportamiento adictivo hacia la comida. En un estudio en el que participaron más de 500 personas, ella y sus colegas descubrieron que ciertos alimentos tenían una especial propensión a provocar comportamientos relacionados con la alimentación “parecidos a los de las adicciones”, como compulsión intensa, pérdida del control e incapacidad de reducir su consumo a pesar de experimentar consecuencias perjudiciales y muchas ganas de dejar de comerlos.
Al principio de la lista estaba la pizza, el chocolate, las galletas, el helado, todo tipo de papas fritas y las hamburguesas con queso. Geardhardt ha descubierto en su investigación que estos alimentos tan procesados tienen mucho en común con las sustancias adictivas. Al igual que los cigarrillos y la cocaína, sus ingredientes se derivan de plantas presentes en la naturaleza y de alimentos a los que se les retiran los componentes que ralentizan su absorción, como la fibra, el agua y la proteína. Posteriormente, sus ingredientes más atractivos se refinan y procesan para crear productos que se absorben con rapidez dentro del torrente sanguíneo, lo cual aumenta su capacidad para activar las regiones del cerebro que regulan la sensación de gratificación, las emociones y la motivación.
Gearhardt señaló que la sal, los espesantes, los sabores artificiales y otros aditivos de los alimentos muy procesados refuerzan su seducción al mejorar algunas propiedades como la textura y la sensación que produce en la boca, lo cual se asemeja a la manera en que los cigarrillos contienen una serie de aditivos diseñados para aumentar su potencial adictivo. Por ejemplo, el mentol ayuda a enmascarar el sabor amargo de la nicotina, mientras que otro ingrediente usado en algunos cigarrillos, el cacao, dilata las vías aéreas y aumenta la absorción de la nicotina.
Según Geardhardt, un común denominador de los alimentos ultraprocesados más irresistibles es que contienen grandes cantidades de grasa y carbohidratos refinados, una combinación poderosa que pocas veces se encuentra en los alimentos de origen natural que el ser humano ha evolucionado para consumir, como frutas, vegetales, carne, nueces, miel, frijoles y semillas. Muchos alimentos que encontramos en la naturaleza son ricos en grasas o carbohidratos, pero por lo general no son altos en las dos cosas.
“Las personas no presentan una respuesta conductual adictiva a los alimentos naturales que son buenos para la salud, como las fresas”, afirmó Gearhardt, quien también es directora del Laboratorio de Ciencia de la Alimentación y la Adicción y su Tratamiento en Míchigan. “El subconjunto de alimentos muy procesados está diseñado de un modo muy parecido a cómo producimos otras sustancias adictivas. Estos son los alimentos que pueden ocasionar la pérdida de control y los comportamientos compulsivos y problemáticos que se asemejan a lo que observamos con el alcohol y los cigarrillos”.
En un estudio, Gearhardt descubrió que cuando las personas reducían el consumo de alimentos muy procesados, experimentaban síntomas parecidos a la abstinencia que se observa en los drogadictos, como irritabilidad, fatiga, tristeza y compulsión. En estudios de imágenes del cerebro, otros investigadores han descubierto que las personas que a menudo consumen comida chatarra, con el tiempo pueden desarrollar tolerancia a ella, lo que hace que cada vez requieran mayores cantidades para obtener la misma satisfacción.
En su práctica clínica, Gearhardt ha visto pacientes —algunos obesos y otros no— que luchan en vano para controlar su ingesta de alimentos muy procesados. Algunos intentan comerlos con moderación, pero solo terminan perdiendo el control y comen hasta el punto de vomitar y sentirse angustiados. Muchos de sus pacientes ven que no pueden dejar estos alimentos pese a que tienen dificultades para controlar su diabetes y presentan un aumento excesivo de peso y otros problemas de salud.
“Lo sorprendente es que mis clientes son casi siempre muy conscientes de las consecuencias negativas de su consumo de alimentos altamente procesados, y normalmente han probado docenas de estrategias como dietas de choque y limpiezas para intentar controlar su relación con estos alimentos”, dijo. “Aunque estos intentos pueden funcionar durante un corto periodo de tiempo, casi siempre acaban recayendo”.
Sin embargo, Hebebrand rebate la idea de que algún alimento provoque adicción. Aunque las papas fritas y la pizza pueden parecer irresistibles para algunas personas, él sostiene que no ocasionan un estado mental alterado, lo que es característico de las sustancias adictivas. Por ejemplo, señaló, fumar un cigarrillo, beber una copa de vino o recibir una dosis de heroína provocan una sensación inmediata en el cerebro que los alimentos no producen.
“Siempre sucede que con cualquier droga adictiva casi toda la gente experimenta un estado mental alterado después de consumirla”, señaló Hebebrand. “Eso indica que la sustancia está causando un efecto en nuestro sistema nervioso central. Pero todos ingerimos alimentos muy procesados y nadie siente este estado mental alterado porque la sustancia no llega directamente al cerebro”.
En los trastornos por consumo de sustancias, las personas se vuelven dependientes de una sustancia química específica que actúa en el cerebro, como la nicotina de los cigarrillos o el etanol del vino y el licor. Al principio buscan esta sustancia química para obtener un subidón, y luego se vuelven dependientes de ella para aliviar las emociones negativas y depresivas. Pero en los alimentos altamente procesados no hay ningún compuesto que pueda señalarse como adictivo, dijo Hebebrand. De hecho, la evidencia sugiere que las personas obesas que comen en exceso tienden a consumir una amplia gama de alimentos con diferentes texturas, sabores y composiciones. Hebebrand argumentó que comer en exceso se debe, en parte, a que la industria de alimentos comercializa más de 20.000 productos nuevos cada año, lo que da a la gente acceso a una variedad aparentemente interminable de comidas y bebidas.
“Es la diversidad de alimentos la que resulta tan atractiva y causa el problema, no una sola sustancia en estas comidas”, añadió.
Quienes argumentan en contra de la idea de la adicción a los alimentos también señalan que la mayoría de las personas consumen diariamente alimentos altamente procesados sin mostrar ningún signo de adicción. Pero Gearhardt señala que las sustancias adictivas no enganchan a todos los que las consumen. Según las investigaciones, alrededor de dos tercios de las personas que fuman cigarrillos acaban convirtiéndose en adictos, mientras que un tercio no lo hace. Solo un 21 por ciento de las personas que consumen cocaína a lo largo de su vida se convierten en adictos, mientras que solo un 23 por ciento de las personas que beben alcohol desarrollan una dependencia de este. Los estudios sugieren que hay una amplia gama de factores que determinan que las personas se vuelvan adictas, como su genética, sus antecedentes familiares, su exposición a traumas y sus antecedentes ambientales y socioeconómicos.
“La mayoría de la gente prueba sustancias adictivas y no se vuelve adicta”, dijo Gearhardt. “Así que si estos alimentos son adictivos, no esperaríamos que toda la sociedad se convirtiese en adicta a ellos”.
A las personas que tienen problemas para restringir su ingesta de alimentos muy procesados, Gearhardt les recomienda llevar un registro de todo lo que comen para poder identificar los alimentos que ejercen una mayor atracción, es decir, los que producen una fuerte compulsión y que no se pueden dejar de comer una vez que se inicia el consumo. No se debe tener esos alimentos en casa y, en cambio, es recomendable llenar el refrigerador y la despensa con otras alternativas que les gusten y sean más saludables, señaló.
Se recomienda llevar un registro de los factores desencadenantes que provocan antojos y atracones. Pueden ser emociones como el estrés, el aburrimiento o la soledad. O puede ser el Dunkin’ Donuts por el que pasas en carro tres veces a la semana. Elabora un plan para controlar esos factores desencadenantes como, por ejemplo, tomar una ruta diferente para volver a casa o realizar actividades no alimentarias para aliviar el estrés y el aburrimiento. Y evita saltarte las comidas, porque el hambre puede desencadenar antojos que conduzcan a decisiones lamentables, dijo.
“Con el fin de poder transitar mejor un entorno alimentario muy desafiante, es importante asegurarte de proporcionarle a tu cuerpo alimentos nutritivos y muy poco procesados que te gusten con regularidad”, comentó Gearhardt.
Anahad O’Connor cubre temas de salud, ciencia, nutrición y otros. También es el autor de libros de salud exitosos como Never Shower in a Thunderstorm y The 10 Things You Need to Eat.
