El fruto es similar al del cacao: tiene la misma forma, aunque es más grande, más fibroso y adquiere un tono amarillo casi dorado cuando ya está maduro. Entonces cae de los árboles y los agricultores lo recogen del suelo al pasar. Toparse con un majambo es como encontrarse con una comida completa: casi todo se puede aprovechar. Se abre con un machete, se parte en dos, y se saca la pulpa y las semillas. Con la primera se pueden hacer jugos, mermeladas y postres. Las semillas, por su parte, se suelen hervir en sopas, se fríen, o se insertan en una brocheta para asarlas a la brasa. Les llaman “cerebritos”: son granos blancos, grandes, y de textura rugosa. “En las ferias internacionales todo el mundo se sorprende de la forma de las semillas”, cuenta Luz Jungbluth, co-fundadora de Nina, una chocolatería de la región San Martín que está incursionando con productos que incorporan el majambo en diferentes formas. “Es muy difícil que alguien lo conozca si es que no ha ido al lugar de origen. ¿Qué es esto?, me preguntan. Y yo les comienzo a contar toda la historia”.
Siete años atrás, Luz y su esposo, Oliver Eggers, dos administradores hoteleros, decidieron dejar la capital porque querían empezar una nueva vida junto a su hijo en medio de la naturaleza. Su destino final fue Chazuta, un pueblo al sudeste de Tarapoto que se yergue a orillas del río Huallaga, entre verdes montañas. Este lugar es famoso, en primer lugar, por su cerámica, Patrimonio Cultural de la Nación, y también por su producción de cacao, un cultivo que se impulsó como una forma de combatir el narcotráfico que abatió la zona en las décadas de 1980 y 1990. “Nos aventuramos con los ojos cerrados”, cuenta Jungbluth. “Nuestro objetivo era vivir en la naturaleza, no imaginábamos hacer chocolate, pero las cosas se fueron dando naturalmente”. En un primer momento, trabajaron con el cacao que producían los agricultores locales, hasta que, luego de algunos años, pudieron cosechar sus propios frutos en un fundo que se ubica a una hora del pueblo, en balsa por el Huallaga.
En 2017, Luz y Oliver lanzaron Nina, una marca dedicada a producir chocolate premium, teniendo como emblema el cacao de origen único de Chazuta. Hasta ahora, ambos lideran la operación, en colaboración con productores y agricultores locales. Oliver se encarga, sobre todo, del trabajo de campo, mientras que Luz se dedica a la elaboración del chocolate en las instalaciones de Chazuta, donde ocurre todo el proceso de postcosecha, desde la fermentación en cajas de madera hasta el envasado y la distribución. Varias de sus barras ya han sido premiadas en certámenes como el International Chocolate Awards; entre ellas, algunas variantes que ya incorporan el majambo en diferentes proporciones y formas (como nibs), sumando otros ingredientes regionales como el sacha inchi, el aguaymanto, la cúrcuma o el ají pucunucho. “Poco a poco fuimos viendo qué otros insumos estaban a nuestro alrededor”, agrega Jungbluth. “No trabajamos con productos como naranjas o almendras porque no son propias de aquí, a diferencia del majambo, que sí lo teníamos muy cerca”.
Este fruto -que se suele encontrar en las regiones de Loreto, Ucayali, Junín y San Martín- no solía tener mucho prestigio, ni siquiera en la gastronomía local. Sobre ello se ha referido en varias ocasiones Elia García, dueña del restaurante La Patarashca y difusora de la gastronomía amazónica. “El majambo era basura. Lo pateabas mientras caminaba por el bosque”, dijo en una entrevista a la revista de viajes y gastronomía New Wordler. En la misma línea se ha referido Mitsuharu “Micha” Tsumura, dueño de Maido, quien en un encuentro organizado por The World’s 50 Best Restaurants en 2018 contó que los pobladores de la Amazonía solían consumir este fruto a escondidas. “Si comías majambo era porque no tenías dinero para comprarte una fruta mejor”, dijo entonces. “Esa época ya ha pasado”, asegura Jungbluth, y agrega que en Chazuta se consume mucho. “Aunque lo escondas, el fruto se siente. Tiene un olor fuerte, pero agradable. Es como el de un melón, si es que el melón despidiera olor a su alrededor. Y las semillas tienen las mismas propiedades que las del cacao, pero sin el amargor. Tiene un sabor similar al de una nuez o a un maní”.
Hoy, el majambo es apreciado por su valor gastronómico y nutricional: tiene una importante concentración de carbohidratos y proteínas, tanto en la pulpa como en la semilla, como consigna la Tabla Peruana de Composición de Alimentos. A esto se suma la alta presencia de teobromina, un alcaloide natural conocido por su aporte energético, y de minerales como hierro, calcio y fósforo. Estas propiedades lo convierten en un buen complemento para dietas veganas y han hecho que sea considerado en campañas contra la anemia. Sin embargo, a pesar de su potencial como superalimento, aún falta mucho trabajo de difusión por hacer fuera de la región San Martín. Como cuenta Luz, por ahora, solo dos de sus barras con majambo están disponibles para la venta (una con 45% de cacao y coco, y otra que lo incluye en forma de nibs caramelizados con sal). “La mayor parte de mis experimentos los vendo a pedido o acá en Chazuta”, agrega Jungbluth. “Es que en el Perú no se habla del majambo. Tenemos el desafío de sacar adelante un producto que nadie conoce”.
