El chef que inventó más de cien recetas con granos andinos
Flavio Martinez
Foto: Jimena Agois

El chef que inventó más de cien recetas con granos andinos

Desde que tenía doce años y acompañaba a su abuela al mercado, Flavio Solórzano empezó a involucrarse en los quehaceres de la cocina. Este chef de cuarenta y siete años, heredero de El Señorío de Sulco —el restaurante que volvieron famoso su madre Isabel Álvarez y su abuela doña Julia Novoa— es uno de los más importantes embajadores de la gastronomía peruana. Además, es chef instructor en las principales escuelas de cocina del Perú, miembro fundador del Conservatorio de la Cocina Peruana (CECOMER), fundador y organizador de la feria Mistura e investigador. Como parte de esta última faceta, ha publicado dos libros en los que estudia y revaloriza los granos andinos, así como entrega más de cien recetas en total para cocinar con ellos.

En 2013, Flavio Solórzano publicó “Ayara, madre quinua”, un libro imprescindible para la gastronomía peruana, no solo por sus innovaciones en la preparación, sino por sus aportes en la historia de este grano ancestral y los responsables de su cultivo, difusión y cuidado. “Ayara, madre quinua” es una investigación pionera sobre el fantástico grano altoandino, durante mucho tiempo menospreciado como “comida de pobres”, pero que hoy tiene casi dos décadas asombrando al mundo por sus atributos nutricionales.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) considera a la quinua (en sus más de 300 variedades) como el cultivo milenario llamado a contribuir a la seguridad alimentaria mundial. Por su enorme adaptabilidad a suelos y climas adversos, y al ser el único alimento vegetal con alto contenido proteico y que contiene todos los aminoácidos esenciales, este grano podría ser la solución al hambre y la desnutrición en muchas partes del mundo. La proteína de la quinua es considerada por muchos expertos como la mejor opción para suplantar la de las carnes.

Luego de su primera publicación, finalista del Premio Mundial de Libros de Cocina Gourmand, en la categoría Libros Sostenibles, Solórzano expandió su curiosidad. Si bien con este trabajo de investigación le había sacado múltiples recetas a la quinua, aún había una gran diversidad de granos andinos, también con excepcionales características nutricionales, que habían sido desatendidos por la gastronomía local. Entonces, junto a la doctora Ritva Repo-Carrasco, Solórzano emprendió un nuevo proyecto, que incluyó el trabajo de diversos científicos y cocineros, y puso también la mira en las diferentes variedades de kañiwa, kiwicha y tarwi. Como consecuencia de ello, nació el libro “Granos andinos: Súper alimentos en la cocina” (UNALM, 2020), una publicación que explora las características nutricionales de estos granos y suma ochenta nuevas maneras de prepararlos. En esta publicación, el chef propone entradas como la albóndiga de quinua en ocopa, platos de fondo como el pastel de tarwi con guiso de hongos y postres como el brownie de kañiwa.

Flavio Solórzano maneja una rutina intensa, en la que la gastronomía ocupa al menos bloques de doce horas al día y en donde sus inquietudes más recurrentes van en distintas direcciones. Solórzano cuenta que El Señorío de Sulco vive en constante innovación en sus recetas, habla insistentemente sobre la necesidad de que los peruanos se eduquen más sobre cómo se alimentan y en la responsabilidad patriótica de hacer que nuestra memoria gustativa crezca. Es decir, que cuando pensamos en comida peruana, no pensemos en los mismos quince platos de siempre, sino que este número se duplique, y no solo eso, sino que conozcamos más de nuestros productos nativos: más variedades de granos andinos, por ejemplo, y que, poco a poco, nuestra mente registre más de lo que produce nuestra agrodiversidad, una de la más ricas del mundo.

—La mejor herramienta es enseñarle a cocinar a la gente —explica este investigador con delantal, este cocinero que publica libros.

A principios de este año, el Perú se posicionó como el más grande productor y exportador de quinua del mundo. “Es una buena noticia, pero los peruanos no debemos entusiasmarnos tanto por los volúmenes”, aclara Solórzano. El camino, asegura él, es que los consumidores estén dispuestos a pagar más por nuestros productos solo por su procedencia. Es decir, somos un productor que debe vender más calidad que cantidad, y cobrar lo que vale esa calidad. He ahí algo más que le inquieta la mente: la urgencia de que Perú persiga la denominación de origen para la quinua (y otros tantos productos más). Su ilusión más constante es que así como las personas invitan a sus amigos a casa cuando pretenden abrir una botella de vino francés, que lo hagan de la misma forma cuando planean cocinar una quinua peruana.

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Alonso Mesía Macher

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