Sobremesa

¿Pueden los bebés aprender a amar
los vegetales?

Ninguna dieta se ha estudiado más obsesivamente o se ha controlado más meticulosamente que la de los bebés. Aun así, todavía nos equivocamos al darles de comer.

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Traducción Natalí Segura

En un laboratorio en Denver, en una base desmantelada del Ejército de los Estados Unidos, un bebé se sienta en una silla alta con dos electrodos adheridos a su pecho. A su izquierda, en una mesa pequeña, un molde de muffins contiene cuatro tazas numeradas, cada una con una sustancia verde. En las paredes y el techo, cuatro cámaras y un micrófono omnidireccional registran cada balbuceo y chillido del bebé, y luego los transmiten a un servidor en una habitación contigua. Lo que parece una ventana con persianas frente a la habitación del bebé, en realidad es un espejo de dos caras con un investigador detrás tomando notas. La mamá del bebé toma una cuchara llena de la primera muestra, la lleva hacia la boca del pequeño y… el experimento inicia.

El Edificio 500, como antes se le conocía a esta instalación, tiene la apariencia imponente de un templo egipcio: alguna vez fue la estructura más grande hecha por el hombre en Colorado. Cuando abrió, en 1941, cuatro días antes del ataque a Pearl Harbor, las amenazas a la seguridad estadounidense estaban muy presentes en la mente del gobierno. (Después de la guerra, el presidente Eisenhower pasó siete semanas en el piso ocho, recuperándose de un ataque cardiaco). El estudio The Good Tastes, como se le llamó al experimento del bebé, tiene un espíritu similar. Los dos electrodos en el pecho del bebé monitorearán su ritmo cardiaco y registrarán cómo fluctúa con su respiración. Un tercer electrodo, en la planta de su pie, medirá la respuesta galvánica de su piel, o en un lenguaje más sencillo: medirá cuánto suda el bebé. Esos datos indicarán si la sustancia verde está provocando una respuesta de lucha o huida. Frente a esta cucharada de comida, ¿el bebé se siente en peligro?

El enemigo en cuestión es el kale. Las cuatro tazas están llenas con hojas crudas de kale batidas en un suave puré, o en una “suspensión”, como le llaman los investigadores. Una es pura, otra dulce, otra más dulce y la última salada. El azúcar y la sal pueden ocultar el amargor del kale, pero a este bebé no lo engañan. No importa qué muestra se le ofrezca, hace gestos y voltea la cabeza, frunce los labios y empuja la cuchara. Mientras más se esfuerza la madre, más gruñón se pone, hasta que patea tan fuerte que empuja el electrodo, interrumpiendo la señal. “Es algo que pasa con frecuencia”, me dice Susan Johnson, directora del estudio y profesora de Pediatría en la Universidad de Colorado.

Sin embargo, aunque pataleen, a la mayoría de bebés le caería bien una dosis de kale: media taza tiene más del valor recomendado de un día de vitaminas A, C y K. El único problema es que los pequeños odian su sabor. O eso asumen los padres y los fabricantes de comida para bebés. Hace dos años, cuando Johnson lanzó el estudio, mandó a sus estudiantes a encontrar alimento comercial para bebés hecho de puro kale u otros vegetales de color verde oscuro. No encontraron ninguno. Los pocos que existían estaban mezclados con fruta. “Al principio casi cancelo el estudio”, me dijo Johnson. Fueron a supermercados como Kroger, Walmart, Whole Foods y Sprouts, exploraron decenas de bioferias, luego ampliaron su búsqueda al Internet. Sin suerte aún. Lo más cercano que pudieron encontrar fue un producto polaco hecho con coles de Bruselas. “Allí es cuando empecé a sentirme menos frustrada y más interesada”, dijo Johnson.

Nuestras preferencias al comer son el problema del huevo y la gallina. ¿Escogemos nuestra comida favorita o ella nos escoge? El estudio The Good Tastes fue diseñado para desmenuzar esos misterios. Durante los siguientes seis meses, 106 bebés pasarían a través del Edificio 500 y probarían las muestras. Luego dos expertos en expresión humana analizarían sus rostros en los videos. Dividirían sus características en zonas de actividad y clasificarían cada labio torcido y nariz arrugada según el Sistema de Codificación de Acción Facial. El sistema puede ordenar expresiones adultas en categorías emocionales: felicidad, tristeza, sorpresa, miedo, enfado, disgusto y desprecio. Pero los rostros de los bebés son muy rechonchos para tal especificidad, dice Johnson, así que se conformará con positivo, negativo y neutral. Cuando un bebé hace un gesto conocido como “el rastrillo” y arranca el kale de su lengua, se considera una respuesta negativa. Johnson correlacionará esas respuestas con las lecturas del electrodo, las comparará con las reacciones de los bebés a una sustancia de control (avena), y luego volverá a ver cómo reaccionaron los padres a las reacciones de sus hijos.

Alimentar a los bebés no debería ser tan difícil. Después de unos cientos de miles de años de criar niños, los humanos deberían tener esta parte dominada. Ninguna comida se ha estudiado más obsesivamente, ninguna dieta se ha controlado más intensamente, ni ninguna experiencia en la cena ha sido más ansiosamente preparada que la de los bebés. Aun así, todavía no le atinamos: a diario una cuarta parte de los niños estadounidenses no come vegetales. Cuando los comen, la opción más popular son las papas fritas. ¿Por qué los bebés no saben lo que les conviene? ¿Y por qué tampoco lo sabemos los adultos?

Cuando mis hijos eran pequeños y molestosos y una zanahoria podía causar una revolución –cuando Ruby amaba la avena pero odiaba la marca Cream of Wheat, y Hans amaba Cream of Weath pero odiaba cualquier otra avena, y Evangeline nunca quería desayunar en lo absoluto; cuando todas las cenas convertían la mesa en terreno enemigo, llena de vegetales que podrían terminar en tu cara– pensar en Calvin Schwabe me dio valor.

Schwabe era un hombre que no se asqueaba fácilmente. Un epidemiólogo veterinario de la Universidad de California, en Davis, que se especializó en gusanos parásitos que se transmitían de perros y animales salvajes a los hígados, pulmones y cerebros de las personas. Cuando Schwabe se mudó a Davis en 1966, después de estudiar una década infestaciones de tenias en Lévano y Kenia, encontró la cultura local un poco aburrida y tímida. Fue famoso por llevar a los estudiantes graduados a los restaurantes étnicos y por reprender a los chefs por no usar ingredientes auténticos. Fue anfitrión de cenas de conejillos de india a la parrilla y testículos fritos de pavo.

Schwabe creía que los escrúpulos al comer son más que una excentricidad de nuestra forma de ser. Para él, eran una amenaza existencial. En Norteamérica miles de personas pasan hambre todos los días aunque están rodeados de alimentos perfectamente nutritivos. Por ejemplo, las mascotas. “Alrededor de 3.500 cachorros y gatitos nacen cada hora en Estados Unidos”, escribió Schwabe en La cocina innombrable, su libro sobre alimentos tabú publicado en 1979. “La suma total de esos animales representa al menos 55 millones de kilos de carne al año potencialmente comestible que ahora es totalmente desperdiciada.” La cocina innombrable es un libro trabajado al cálculo para indignar a los lectores pero no es una mera sátira. Schwabe escribió una guía práctica para el día no tan distante en el que las personas no tengan más opción que comer gato guisado (página 176) o escarabajos en salsa de camarones (página 372). Quizás si fuéramos un poco menos quisquillosos, podríamos alimentar al mundo.

La educación del paladar empieza antes de nacer. Cuando una embarazada come vainitas, su sabor se abre paso en el líquido amniótico alrededor del feto. Lo más probable es que a ese niño le gusten las vainitas

Alimentarnos de animales que acostumbramos ver como mascotas es un asunto bastante sensible. Bueno, sucede lo mismo con todas nuestras preferencias al comer: rara vez nacen de la razón. Nos complace pensar que nuestros gustos son particulares y definitivos. Creemos que nacimos odiando el cordero y el pescado fermentado, aún si la otra mitad del mundo los ama. Todos experimentamos la comida de diferente manera. La mujer a tu lado en el autobús puede tener tres veces más papilas gustativas que tú, y diferentes genes que regulan los sabores. Dependiendo de qué versión del gen TAS2R38 tienes, puedes ser altamente sensible a las comidas amargas, levemente sensible, o no serlo. Las personas con papilas gustativas densas, hipersensibles, por lo general son llamadas “súper catadores”, y se dice que representan alrededor de un cuarto de la población. Otro cuarto tiene papilas gustativas escasas e insensibles, se les llama “no catadores”, y el resto cae en algún lugar en medio.

Pero la clasificación de nuestros paladares no es tan sencilla. Los “súper catadores” no siempre cumplen con las expectativas del nombre –en algunos estudios reaccionan a la comida como un catador normal– y los efectos genéticos que rigen nuestras lenguas tienden a desaparecer con el tiempo. Por ejemplo, los niños que son hipersensibles al amargor por lo general son amantes del azúcar, pero esa predilección desaparece cuando crecen. Ser un comensal quisquilloso tiene sentido evolutivo para un niño que da vueltas por todos lados y mete cosas en su boca. Escupir lo que no le sabe familiar es una técnica de supervivencia. Sin embargo, al poco tiempo los humanos aprendemos a escoger nuestros venenos y a amarlos más allá de la razón. Los adultos acogemos el amargor que una vez evitamos: pasamos de una cerveza clara y ligera a una densa y amarga; del chocolate con leche al intenso de puro cacao; del café con crema al shot de espresso. “Nuestra biología no es nuestro destino”, mencionó Julie Mennella, una biopsicóloga en el Monell Chemical Senses Center de Filadelfia. “Somos omnívoros, y existe mucha plasticidad en nuestro cerebro”. El gusto empieza como un don de la naturaleza y termina como un trabajo de la crianza.

Una tarde de agosto, en una cocina suburbana en Scarsdale, Nueva York, vi a una mujer de nombre Saskia Sorrosa asar betarragas para una receta de comida para bebés. Las betarragas son el gemelo rojizo del kale en la familia de los alimentos para niños. Algo acerca de su dulzura arcillosa y el sabor a hierro y manganeso que se filtra a través de su pulpa los espanta. “Cuando mis hijas eran pequeñas, solía usar un poco de pensamiento mágico a la hora del almuerzo”, me contó entre risas Sorrosa. “Les decía que si comían sus betarragas, cada vez que fuesen al baño harían un arcoíris”. Esbelta y bronceada, en una camisa vaquera y jeans negros, Sorrosa se movía por la cocina con una eficiencia muy ligera. Peló y trozó las betarragas, las esparció en una bandeja para hornear galletas con un poco de hinojo fresco y las roció con aceite de oliva. Hizo lo mismo con una bandeja de espárragos y puerros, luego colocó las bandejas en el horno.

Sorrosa es fundadora y CEO de Fresh Bellies, una línea de comida orgánica para bebés que supermercados como Walmart y Kroger empezaron a vender este verano. Hace siete años, cuando hizo su primera comida para bebés, tenía 33 años y era vicepresidente de marketing para la Asociación Nacional de Basquetbol. Tenía una niña de seis meses y no podía encontrar nada en las tiendas para alimentarla que no sea insípido o dulce. “Así que un día llegué a casa del trabajo e hice el menú para la semana”, recuerda. “Preparé purés de dos o tres sabores y los puse en el congelador. Hice lo mismo durante dos años. No preparaba solo mazamorras sin sabor. Hacía compotas de duraznos con lavanda, averiguaba qué vegetales iban mejor con cebollas y cuáles con ajo. Fue como tener otro trabajo de tiempo completo”. Después del nacimiento de su segunda hija, dos años después de la primera, Sorrosa renunció a su puesto en marketing y lanzó su propio negocio. Alquiló una cocina profesional, contrató a un chef que había trabajado para Mario Batali, y empezó a vender su comida para bebés en mercados de agricultores por arriba y abajo del río Hudson. En menos de tres meses estaba vendiendo hasta dos mil frascos a la semana.

La comida para bebés está en medio de una época dorada. Con el aumento de familias con dos ingresos, repartos a domicilio y comensales cada vez más exigentes, el mercado global ha crecido a nueve mil millones de dólares al año. Nueve de cada diez estadounidenses se ha alimentado con comida comercial para bebés por algún periodo de tiempo. Happy Baby, Tiny Organics, Once Upon a Farm, y docenas de otras marcas se han unido en una carrera por el mercado boutique. Un servicio de delivery de comida para bebé llamado Yumi promete presentar a los niños "más de ochenta ingredientes" en "los purés más ricos en nutrientes que encontrarás en el mercado". Su línea incluye pudín de kiwi y chía y el popular Baby Borscht: "Súper alimentos para súper bebés.”

Sorrosa tiene un objetivo más simple. Quiere que sus hijas coman lo que ella comía de niña en su país de nacimiento. “En Ecuador comíamos lo que los adultos comían, solo que lo hacían puré y se lo daban a los bebés,” me contó. “Aprendí a comer comidas picantes desde joven”. Los fines de semana, amigos y vecinos venían a la granja de sus padres para bufets de ceviche y sopa de sancocho (un caldo de res con puré de plátano y jugo de limón), estofado de cabra y camarones en salsa de maní. Todo lo cual encontró su camino hacia la boca de Sorrosa mientras colgaba de la cadera de su madre.

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“Entrenar al paladar” es la frase de moda en la industria alimentaria de los niños (aunque nos haga pensar en bebés como catadores practicantes en un bar de vino). Tiene sentido: los seres humanos aprendimos a comer lo que se nos daba para comer, y la educación empieza antes de nacer. Cuando una mujer embarazada come vainitas, su sabor se abre paso en el líquido amniótico alrededor del feto, y luego en la leche materna. “Zanahorias, vainilla, alcohol, nicotina, mentas… nunca he encontrado un sabor que no pase al líquido amniótico”, me dijo la biopsicóloga Julie Mennella. Un estudio en Irlanda encontró que los niños cuyas madres comían papas con ajo al estar embarazadas son más propensos a disfrutar papas con ajo diez años después.

Por ahora la cocina de Sorrosa estaba llena del olor de vegetales asados, terrosos y dulces. Sacó las bandejas del horno y las dejó enfriar, luego hizo puré de betarragas e hinojo con un caldo de hierbas hecho con orégano de su jardín. Hacía lo mismo con los espárragos y los puerros cuando sus hijas entraron revoloteando, con vestidos de verano y vinchas rosadas. Sorrosa les entregó bolsas de chips de betarragas y pimientos rojos liofilizados. Cuando les pregunté cuál era su comida favorita, Alexa de cinco años inclinó su cabeza y arrugó los ojos. “¿Nuggets de pollo? ¿Hamburguesas?” Su madre se rió y movió la cabeza. “Nunca comemos nuggets de pollo”, dijo. Luego sacó un plato y sirvió los dos purés, de colores verde y rojo vibrantes como las luces del semáforo, y me lo entregó.

Por supuesto, esto era hacer trampa. Ninguna comida para bebés que se venda en supermercados podía ser tan fresca. Para mantenerse semanas en un estante, la comida debe ser cocinada a presión a 250 grados o cocinada a fuego lento a temperaturas más bajas y con un ácido para ayudar a bloquear las bacterias. Fresh Bellies adopta el segundo enfoque. Su sabor We Got the Beet es de tarta con jugo de limón y mucho más áspera en la lengua que los suaves purés que me había dado. También es tres veces más costosa que la mayoría de comida para bebés y tiene que mantenerse refrigerada. Aun así, se le reconoce como alimento, de una manera en la que estos purés en frascos a menudo no lo son. Y no tiene azúcar o fruta añadida. “Podrías mezclarlo con garbanzos para hacer un humus realmente delicioso”, dijo Sorrosa, y estaba en lo cierto. Esta era comida de bebés para adultos.

Sorrosa no estaba enseñando a sus hijas a comer como ella lo hacía en Ecuador. Les estaba enseñando a comer como lo hace ahora, en Scarsdale, con libros de cocina de Ottolenghi y Barefoot Contessa sobre la mesa. Sus niñas eran omnívoras satisfechas, como pretendía la madre. Pero ¿qué parte era solo enseñarles a ser unas foodies como ella? “¡Me gusta la ensalada de Chop’t!”, me dijo Isa, de siete años, intentando encubrir el comentario de los nuggets de pollo de su hermana. “¡Y el ramen de pollo y fideos!” Sorrosa la miró de reojo. “¿Ramen?” Luego su rostro se iluminó. “Oh, ¡te refieres a la de Momofuku! Sí te encanta”.

Los bebés son criaturas de la moda. Pueden no entender de tendencias pero como están bajo nuestro control, los vestimos como nos gusta y los alimentamos como queremos. Sus dietas destilan nuestras ansiedades. Los más pequeños han sido los primeros en adoptar dietas orgánicas, bajas en carbohidratos, libres de gluten, veganas e hipoalergénicas. Pero si lo más fashion ahora es alimentarlos con lo que comerán de adultos, tal vez estamos apostando al caballo equivocado. Nuestras dietas parecen cambiar cada cinco años. ¿Quién puede decir qué es lo que comerán en el futuro?

Las frutas y verduras son las mejores pruebas de esa inestabilidad en nuestras preferencias. Hasta principios del siglo XX eran un alimento sospechoso, escribe Amy Bentley en su libro Inventando la comida para bebés. Se pensaba que la fruta causaba fiebre, según las teorías que se remontan al médico griego del siglo II, Galeno de Pérgamo. Los vegetales eran vistos como fuentes de disentería y diarrea (el problema real era el agua contaminada que se usaba para lavarlos). Cuando se vendían las frutas y vegetales enlatados era principalmente en boticarios, como laxantes. Sólo el descubrimiento de las vitaminas, nombradas así por el bioquímico polaco Casimir Funk en 1912, restauró su reputación. “Hoy en día se ha convertido en una competencia entre médicos y nutricionistas para ver quien se atreve a alimentar a los bebés lo antes posible con vegetales y alimentos sólidos”, escribió un pediatra de la Clínica Mayo en 1954.

Pero esa tendencia más que de nutrición era de negocios instigados por la mala práctica médica. Entre 1921, cuando el gerente de un restaurante llamado Harold Clapp hizo el primer comercial de comida para bebés, en Rochester, Nueva York, y 1960, la industria de comida para bebés se convirtió en un negocio de un cuarto de billón de dólares. En el mismo periodo, la edad promedio de los bebés a los que se les daba comida sólida cayó de siete u ocho meses a menos de dos. Los pediatras y anunciantes afirmaban que las fórmulas y “comidas patentadas” eran mejor que la leche materna. La fórmula nunca se agota y la comida para bebés podía ser enriquecida para satisfacer las necesidades de un infante. Una publicidad de Gerber en 1933 insistía: “Por amor a tu bebé, mantente fuera de la cocina”.

Aunque era un slogan engañoso no estaba del todo equivocado. Los bebés de esa época eran, en su mayoría, anémicos y necesitaban comida fortificada con hierro. Pero eso fue porque los médicos insistían en cortar sus cordones umbilicales inmediatamente después del parto. Esto evitaba que la sangre fluyera de la placenta, privando al bebé de hasta un tercio de su suministro de sangre. En lugar de amamantarse del pecho de su madre, se les daba fórmula, lo que impedía que les llegara la leche materna. Era un circulo de desnutrición y siguió dando vueltas mucho después de que los niños crecieran. Así como comer brócoli de pequeño puede enseñarte a amarlo de adulto, comer comidas llenas de azúcar, sal, almidón y conservantes puede darte el gusto por esos productos más adelante. Es el entrenamiento del paladar a escala industrial.

El azúcar es el gran botón de anulación del gusto infantil. Unas pocas gotas pueden calmar el corazón de un bebé, liberar opiáceos en su cerebro y relajar su actividad neuronal en un patrón de placer.

“Los rostros radiantes en los frascos de comida para bebés pueden esconder cantidades de aditivos no saludables y cosas aun peores”, le dijo Ralph Nader, un abogado famoso por defender los derechos del consumidor, al Congreso en 1969. Siete años antes, la bióloga Rachel Carson había descubierto que los fertilizantes químicos podían abrirse camino hacia las frutas y vegetales en las papillas envasadas. Un año después de eso, un estudio encontró que ratas alimentadas con comida para bebés desarrollaron hipertensión. Siguieron una serie de escándalos de contaminación: excremento de roedores en purés y compotas envasadas, fragmentos de cucarachas en frascos de Beech-Nut, pedazos de pintura de esmalte y altos niveles de plomo en muchos otros. “Una de las características perdurables de la industria alimentaria es su afición de vender ahora y que alguien más demuestre luego si es saludable o no”, dijo Nader. Incluso la comida para perros ha sido etiquetada de manera más clara que la de nuestros niños.

El rechazo popular fue furioso pero breve. Si “las madres científicas” de los años 1930 querían que la comida para sus hijos no fuera tocada por manos humanas, las “madres orgánicas” de los años setenta querían solo comida casera. Después de medio siglo de ser exiliadas por los médicos y la industria alimentaria, las mujeres estaban listas para “recuperar la maternidad”, escribe Bentley. Presionar un botón de la licuadora era más fácil que empujar una calabaza a través de un colador y una serie de nuevos libros de cocina ofrecían consejos para las partes más complicadas. “Pele el plátano y aplástelo con el tenedor”, explicaba una receta de “Plátano” en el libro Cómo preparar la comida de tu bebé.

Actualmente, un tercio de toda la comida para bebés es casera, sin embargo la industria de este rubro es más grande que nunca. Sus nuevos productos tienen más vegetales y menos aditivos. Sus cadenas de producción dicen ser más limpias (aunque un estudio reciente encontró rastros de metales pesados en casi todos los alimentos para bebés que investigaron) y sus etiquetas tienen información más clara. Gerber incluso ofrece nutricionistas, expertos en lactancia y entrenadores de sueño a sus clientes para que reciban asesoría por teléfono. Pero la verdadera atracción de la comida de bebé procesada sigue siendo la conveniencia. Moler tus propias zanahorias toma tiempo, aun con la licuadora Baby Bullet, y de todos modos puede que a tu hijo le gusten más las mazamorras en frasco. “Como empresa nos interesa la producción masiva de alimentos para niños”, dijo en 1968, Robert A. Stewart, director de investigación de Gerber, después de descartar la idea de que el azúcar, sal, almidón modificado y glutamato monosódico presentes en sus recetas era poco saludable para los bebés. “La forma más rápida de fallar en tal alimentación masiva es preparar un producto nutritivo que el consumidor finalmente no coma porque no le gusta”.

El centro de degustación para la Compañía de Productos Gerber está en una ciudad que no puedo nombrar, en una instalación que se me ha prohibido describir en detalle. Es una especie de sitio de operaciones encubiertas para bebés. “¿Sabes a donde estamos yendo?”, preguntó mi chofer cuando llegó en un auto Lincoln Town. “Sé la dirección. Pero ¿sabe cuál es el negocio?” Gerber ha estado llevando a cabo pruebas de degustación desde los años 1950. Al principio, las muestras se enviaban a los panelistas por correo; luego las pruebas se trasladaron a un hotel en Fremont, Michigan, donde se encuentra la fábrica Gerber. Pero a la compañía le preocupaba que los resultados estuvieran manipulados: muchos de los panelistas le debían sus trabajos a Gerber. Así que las pruebas fueron trasladadas a esta ciudad a la cual no nombraré, en el estado que tampoco especificaré. “Alquilaron el sótano de una iglesia por un tiempo”, me dijo Sarah Smith-Simpson, una alegre y locuaz científica de la división de Percepción Sensorial del Consumidor de Gerber. “Pero seguían siendo interrumpidos por almuerzos de funeral”.

Estábamos esperando que aparecieran los bebés. Gerber lleva a cabo alrededor de 150 pruebas de degustación al año –desde que abrió sus instalaciones, en 1996, los bebés han probado más de 150 mil porciones individuales. Mientras observábamos, 9 madres y un padre se presentaron con sus bebés en brazos. Tomaron sus lugares en cubículos amoblados con sillas altas y computadoras. Luego introdujeron un carro lleno de pocillos blancos. La mitad de los pocillos estaban llenos con un puré color amarillo pálido; la otra mitad tenía un puré más cerca al color beige. Frente a mí, una niña con cara en forma de luna, en un buzo de estegosaurio, identificada solo como Juez No. 7, gruñía y pateaba sus piernas. Volteó y me miró fija y prolongadamente y luego sopló una frambuesa en mi dirección.

Por los siguientes 15 minutos, ella y otros bebés probarían las dos muestras y sus padres calificarían sus reacciones en la computadora. Era la prueba del estudio The Good Tastes solo que sin los electrodos. Y, en lugar de kale, los bebés comían puré de manzana.

No hay muchas cosas que a los bebés les guste más que el puré de manzana. Las dos muestras eran sutilmente diferentes –una se preparó con una sola variedad de manzana y la otra con cuatro– pero las dos eran igual de dulces. Y el azúcar es el gran botón de anulación del gusto infantil. Unas pocas gotas pueden calmar el corazón de un bebé, liberar opiáceos en su cerebro y relajar su actividad neuronal en un patrón de placer. Los adultos en las pruebas de degustación alcanzan un punto de felicidad con aproximadamente cinco cucharaditas de azúcar por taza de agua. Los bebés prefieren el doble de esa cantidad. Esta prueba, en otras palabras, fue evidente. Fue como preguntar a alumnos del tercer grado si quisieran ir a Disneylandia. ¿En serio? ¿Qué tal al mundo de Harry Potter? La Jueza No. 7 ya estaba golpeando su bandeja por más.

Un estudio encontró que los bebés criados con compotas de plátanos en frascos tenían menos probabilidades que otros de disfrutar la fruta fresca.

Gerber no lo haría de otra manera. La compañía ha dominado la industria de comida para bebés casi desde el día en que, en 1927, Dorothy Gerber, cansada de triturar arvejas en su cocina, le preguntó a su esposo si no podía hacerlo mejor en su fábrica de enlatados. Solo entre 1936 y 1946, el negocio de Gerber creció un 3.000%. Hoy la compañía se atribuye aproximadamente dos tercios del mercado de comida para bebés y tiene la lealtad del consumidor más alta que cualquier marca en Estados Unidos. Fremont se encuentra entre huertos de manzanos y campos de hortalizas cerca del lago Michigan, donde los vientos del agua enfrían la fruta madura y la ayudan a acentuar el azúcar en el verano. Cada mes de julio hay un festival de comida para bebés, con competencias de gateo y concursos de papillas, y un festival de cosecha en setiembre. Desde la torre de agua azul cielo en el centro de la ciudad hasta la imagen del icónico bebé Gerber en el vestíbulo (claramente demasiado joven para comer alimentos sólidos), todo parece pertenecer al mismo reino feliz. Cuando lo visité, este otoño, los empleados de Gerber que entrevisté parecían incapaces de tener un pensamiento negativo sobre su producto. Todos alimentaron a sus hijos o nietos con Gerber, aparentemente, y siempre con resultados impecables: cada niño saludable, cada comida armoniosa, cada cena dulce.

Sin embargo, fuera de la empresa, aquella no es la experiencia de la mayoría de padres. En 2002, Gerber comisionó una encuesta de hábitos de alimentación de niños en mas de tres mil hogares estadounidenses. La tasa de obesidad infantil se triplicó en treinta años, y la encuesta confirmó en detalle las razones que dan que pensar. Los bebés estadounidenses tomaban refrescos desde los siete meses. Comían un tercio más de las calorías recomendadas por día, a menudo de chips y papas fritas. Uno de cinco niños no comía vegetales verdes diariamente, y uno de tres, ninguna fruta. La imagen ha mejorado un poco desde entonces –ahora los bebés amamantan un poco más– pero el patrón general se mantiene. Los niños estadounidenses son más propensos a comer un postre que plantas.

La Jueza No. 7 se cansó. Lo hizo notar agarrando la cuchara de la mano de su madre, golpeándola contra su frente como un saludo, y gritando “¡Baaaa!”. Se había comido el puré de manzana de los dos platos. “A los bebés les gusta lo que les gusta”, dijo Smith-Simpson, después de que los padres hubieran salido de la habitación, con bebés satisfechos, nuevamente en sus brazos. Estuvimos de pie en una sala de observación al lado, mirando el área de pruebas a través de un espejo de dos caras. En la vieja escala de degustación de nueve puntos de Gerber (desde entonces ha cambiado a siete puntos), un ocho o más era un triunfo. Los vegetales casi siempre sacaban un puntaje de un seis y medio. “Es que no conozco a nadie que le gusten las coles de Bruselas o el kale la primera vez que los prueban”, dijo Smith-Simpson.

Los adultos sabemos como solucionar ese problema. Para que te guste un vegetal, los niños tienen que probarlo una y otra vez, indicó la psicóloga Leann Birch hace más de cuarenta años. A veces toma diez intentos o más. Pero ¿quién quiere tomar ese consejo? ¿Quién quiere ver a un bebé lanzar un nabo en una habitación diez veces? “La mayor parte de nuestra investigación muestra que los padres comprarán un frasco de comida y se lo darán tres o cuatro veces al niño, pero no lo comprarán nuevamente si tarda en comerlo”, me dijo Smith-Simpson. Al parecer, los buenos hábitos de alimentación son la única habilidad que a los padres no les importa que sus hijos abandonen, me explicó Saskia Sorrosa: “Cuando los niños están aprendiendo a montar bicicleta, se caen cientos de veces. Aprender a leer les toma años. Y siempre son los padres quienes los animan a seguir intentándolo. En cambio, cuando se trata de aprender a comer, muchos padres dejan que sus hijos rechacen de por vida alimentos solo después del primer intento”.

Sorrosa, la ecuatoriana que prepara comida de adultos para bebés, cree que las pruebas de degustación como la de Gerber pierden el objetivo. Los bebés no tienen idea de lo que es bueno para ellos. Si queremos que se alimenten con la responsabilidad de los adultos, su comida debe ser del agrado de los adultos. Aun así Sorrosa tampoco puede escapar de la lógica del mercado. El puré de betarraga e hinojo que me hizo fue delicioso, pero no lo podía arriesgar en un estante de supermercado. Las betarragas polarizan a los clientes por sí solas, dijo. “Agrégale hinojo y tendrás dos cosas que las personas u odian o aman”. Es el enigma básico de la comida para bebé: si se vende, probablemente no es lo mejor para los bebés. Si es lo mejor, probablemente no se venda.

Gerber ya no añade azúcar a la mayoría de sus purés, pero el dulce está allí de todas maneras. Por lo general los vegetales son mezclados con fruta –manzana-arándano-espinaca, pera-calabacín-mango– u otro dulce natural. “Las zanahorias de producción como estas crecen más y producen más azúcar que las que se obtienen en una tienda”, me dijo Chris Falak, uno de los jefes del equipo de agricultura de Gerber, cuando evaluábamos un cultivo de zanahorias a las afueras de Fremont. “Se pondrán más dulces después de una semana de días soleados y noches frías”. De las más de cinco mil comidas para bebés con vegetales que los estudiantes graduados de Susan Johnson encuestaron para el estudio The Good Tastes, casi el 40% señalaba a una fruta como primer ingrediente; otro cuarto señaló primero vegetales rojos y anaranjados. Solo el 1% era en su mayoría vegetales de color verde oscuro (uno de los tipos de alimentos más nutritivos para el ser humano).

Johnson dice que la dieta estadounidense es como un puente roto. Le falta un tramo de alimentos para bebés sencillos y sabrosos que pueden conducir a hábitos alimenticios saludables. “No hay nada de malo con la fruta. Pero, ¿fruta en mis vegetales verdes? ¿Quién pensó que era una buena idea?” Cruzar a los niños al otro lado del puente nunca ha sido fácil, pero en una cultura que siempre juega con sus debilidades, puede parecer imposible. Los niños estadounidenses ahora comen un promedio de siete cucharaditas de azúcar al día, según los Centros para el Control de Enfermedades –más de la cantidad recomendada para adultos. Incluso la comida para bebés hecha con un solo ingrediente sin azúcar puede no tener un sabor similar al real. Un estudio encontró que los bebés criados con plátanos en frascos cocidos a presión tenían menos probabilidades que otros de disfrutar la fruta fresca.

Mis hijos crecieron hace mucho tiempo y pueden alimentarse solos. Las cosas extrañas a los que les obligué de niños –en sus relatos mencionan el kéfir de cabra más seguido de lo que quisiera– parece no haberlos atrofiado demasiado, o haber retorcido sus paladares en formas inapropiadas. A dos de ellos incluso les gusta las betarragas. Aun así, después de algunos meses en la contracorriente de la investigación de comidas para bebés, no pude evitar las dudas. ¿Los habré alimentado bien? ¿Son sus manías con la comida mi culpa? ¿Alguna combinación mágica de acelga y soja, ternera alimentada solo con pasto y granada orgánica los hubiera hecho más fuertes?

La comida debería confortarnos pero es muy a menudo una tortura. Y entonces, una mañana este otoño, mientras esperaba aclarar mi mente de las teorías a favor y en contra de la comida para bebés y conseguir una pista de como comen otros niños, fui a un mercado africano en Maine. Portland ha sido refugio para inmigrantes durante más de cuarenta años, comenzando con los vietnamitas y camboyanos en los años setenta. En los diez últimos años, una ola de refugiados ha llegado de Sudán, Somalia y la República Democrática del Congo, entre otros países, y ha surgido una gran cantidad de mercados africanos para atenderlos. Este puesto fue creado por un grupo llamado Cultivating Community, que capacitó a agricultores inmigrantes para cultivar productos africanos en Maine. El hombre bantú somalí que suministra los vegetales tiene alquilado un acre donde cosecha lo que las madres de su comunidad más extrañaban: hojas de amaranto, maíz africano, berenjena amarga.

Cuando llegué, se había formado una fila de mujeres, la mayoría con bebés en canguros o coches. Marian, la amigable yibutí que se encarga del puesto, les había dicho a algunas madres que yo iría, así que un grupo se paró a un lado, mirándome con curiosidad, con las manos en sus caderas o cargando bolsas de verduras. Cuatro de ellas eran del Congo, una de Angola y una de Somalia; todas estaban vestidas como para salir, con pelucas trenzadas y tejidas y maquillaje cuidadosamente aplicado. Hablamos un poco sobre lo que le daban de comer a sus bebés, y como difiere de lo que sus niños mayores comían en África –todas habían inmigrado en los dos últimos años. Luego hice planes para ver a tres de ellas cocinar para sus hijos. “¡Pero solo si nos compras los ingredientes!” me dijo una alegre mujer congolesa con largas trenzas cobrizas llamada Rachel. “Esto toma su tiempo, ya sabes”.

La verdadera atracción de la comida de bebé es la conveniencia. Moler tus propias zanahorias toma tiempo y, de todos modos, puede que a tu hijo le gusten más las mazamorras en frasco

Al día siguiente recogí a Rachel de su apartamento, al norte de Portland, y fuimos a hacer compras al mercado de Sundance en el East End. Mientras caminábamos entre los sacos de harina de fufu y frejol canario, botellas de aceite de palma y jarabe de acedera, Rachel ató a su hija Soraya sobre su espalda con una manta. Ahora Soraya tenía un año, ojos brillantes y un aspecto de salud regordete e irreprimible. Observaba mientras su madre metía una cabeza de ajo y algunas cebollas amarillas en el carrito, luego escogió un bagre seco de aspecto especialmente temible, negro por el humo. Junto con las hojas de amaranto y berenjenas que había comprado en el puesto del mercado, eran los ingredientes principales de uno de sus platos congolés favorito, lenga-lenga.

“Incluso solo esto, con algún pescado y tomates, c’est formidable”, me dijo Rachel, de regreso en su apartamento. Cortaba un pimiento verde en una sartén con cebollas y dientes de ajo enteros que se salteaban en la cocina. Le agregó la berenjena pelada y en cubos y algunos puerros en rodajas, luego verificó las hojas de amaranto que hervían al lado. Al otro lado de la habitación, Soraya estaba desplomada en el sofá. Veía un dibujo animado de una madre meciendo a su hijo, cantando, “Silencio, pequeño bebé, no digas una palabra.” Rachel la miró, luego aplastó la berenjena ablandada contra el lado de la olla con una cuchara de madera. Vertió los vegetales salteados en las verduras hirviendo, echó dos cubitos de caldo y el bagre ahumado, deshuesado pero sin pelar y dos tomates enteros. Luego tapó la olla y la puso a hervir a fuego lento.

Alimentar niños no es biología molecular pero a veces se le parece un poco: la dieta perfecta es un objetivo que se mueve y se aleja, su meta se encoge en la distancia. La ingesta diaria recomendada de calorías y nutrientes, publicada por primera vez por el Consejo de Investigación Nacional en 1941, se consideró demasiado permisiva en 1994. Las últimas versiones, llamadas Ingesta Dietética de Referencia, incluyen niveles de nutrientes adecuados, promedios y tolerables –tres números más para que los padres tengan en mente. Y parece que cada año trae más suplementos con los que obsesionarse: probióticos, fitonutrientes, antioxidantes, adaptógenos.

No hay duda que siempre hay algo que mejorar en el alimento de bebés. Pero son criaturas resistentes, a pesar de sus blandos rollitos. Cualquier dieta buena y variada los hará sobrevivir, y los componentes no son difíciles de averiguar: un vegetal verde oscuro, un vegetal anaranjado, un carbohidrato y una proteína para el hierro y vitaminas B. Un solo huevo o media taza de leche, dos o tres veces por semana, puede hacer la diferencia entre un niño sano y un niño malnutrido, me dijo Mutinta Hambayi, nutricionista senior en el Programa Mundial de Alimentos, en Roma. En Zambia, donde Hambayi creció, las personas comen orugas; en Kenia, termitas; en Uganda, hormigas voladoras; en Camboya, arañas. “La gente lo encuentra asqueroso, pero soy de un país sin salida al mar”, me dijo Hambayi. “Tuve la misma reacción cuando vi camarones.”

Resulta que los bebés tienen algún sentido de lo que es bueno para ellos. Infantes “auto destetados”, que prescinden de los purés y simplemente mordisquean la comida de sus padres, tienden a ser más delgados y saludables que los criados con alimentos para bebés. Pero eso solo sucede si sus padres saben alimentarse con una dieta saludable. Allí está la cuestión. La dieta del estadounidense promedio es tan abismal que la mayoría de bebés estarían mejor comiendo comida de bebés: “Tendrían mejor y más variedad de frutas y vegetales que aquellos alimentados con comida familiar”, me dijo Amy Bentley. Para aprender a alimentar a nuestros niños, necesitamos aprender a alimentarnos nosotros mismos.

El lenga-lenga de Rachel no era como ninguna comida para bebé que haya visto. Estaba llena de cebollas y ajo y pimiento verde amargo. Tenía berenjena triturada y puerros que podrían causarle gases al bebé. Estaba salado por el caldo –el resto de la familia también lo comía– y no tenía ni un poquito de dulce. Para cuando terminó de cocinar, era una papilla verde espesa, picante con pescado ahumado y plantas sulfurosas. Hacía ver al kale como una golosina de navidad. Y, sin embargo, cuando Rachel le llevó el plato a Soraya en el sofá, la niña saltó de arriba hacia abajo y aplaudió.

“Con bebés muy jóvenes, no se trata de si un alimento les gusta o no les gusta”, me dijo Susan Johnson. “Si los niños supieran lo que quieren comer, lo comerían pero aún no han probado suficientes alimentos”. Eso es lo mas impresionante del estudio The Good Tastes. Video tras video, los bebés hacen muecas o fruncen los labios después de probar el kale por primera vez. Pero cuando les dan una segunda cucharada, igual lo comen. “Es increíble que lo hagan, pero lo hacen”, dijo Johnson. “Parece haber esta ventana de oportunidad entre los seis y nueve meses –tal vez hasta doce meses– donde lo único que les interesa es la comida, sea cual sea. Y esto los predispone a comer sano. Son como pajaritos. No importa si les gusta. Solo lo prueban”.

Soraya, con su año de edad, tosió un poco y miró la TV. Sacudió su cabeza y agarró una bolsa de Cheetos vacía en el sofá. La cuchara estaba flotando hacia ella, llena de esa cosa familiar y olorosa del plato. La pequeña miró a su madre con ojos abiertos e inescrutables, y lentamente abrió la boca.


Este texto fue originalmente publicado en la revista The New Yorker en 2019.

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Burkhard Bilger

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