Unos plátanos verdes que ya no iban a venderse terminaron convertidos en chifles. Cuando visitamos el Banco Comunitario de Alimentos de Pachacámac, en Manchay, varias mujeres los pelaban y cortaban alrededor de una mesa. La escena resumía la idea detrás de este espacio: evitar que un alimento que ya perdió valor comercial termine también perdiéndose como comida.
La Red de Ollas Comunes de Pachacámac (REDOPA) empezó durante la pandemia a recuperar frutas, verduras y otros alimentos en mercados mayoristas y campos de cultivo para completar los menús de sus ollas. Con el tiempo apareció otro problema: algunas veces recibían más productos frescos de los que podían repartir o consumir antes de que se malograran. En diciembre de 2025 pusieron en marcha el banco comunitario para aprovechar también esos excedentes. Allí los convierten en chifles, encurtidos, mermeladas, néctares y otros productos que pueden conservarse por más tiempo.
La experiencia ocurre en un país donde alimentos que todavía pueden aprovecharse conviven con dificultades extendidas para acceder a comida suficiente. En el Perú se pierden o desperdician alrededor de 12,8 millones de toneladas de alimentos al año, equivalentes al 47,7% del suministro nacional. Al mismo tiempo, cuatro de cada diez personas tienen dificultades para acceder de manera regular a alimentos suficientes y de calidad, según el informe 2025 de la FAO y otras agencias de Naciones Unidas.
Pero recuperar alimentos no consiste simplemente en recoger aquello que los comerciantes ya no venderán. Las brigadas tienen que coordinar con mercados y productores, trasladarse hasta los puntos de recuperación, seleccionar qué todavía puede consumirse, conseguir transporte y cajas y distribuirlo antes de que se deteriore. Cuando faltan movilidad, tiempo o personas para hacer ese trabajo, parte de esos alimentos puede terminar perdiéndose aunque haya ollas que los necesitan.
El Perú cuenta con una ley para promover la recuperación de alimentos y, desde 2025,su reglamento asigna responsabilidades concretas a las municipalidades, como promover y acreditar brigadas y acompañar el proceso hasta que los alimentos lleguen a quienes los necesitan. Sin embargo, su implementación todavía es parcial y buena parte de la coordinación, el transporte y la logística sigue recayendo en las propias organizaciones.
Salud con lupa conversó con Julia Ninahuaman, jefa de las brigadas de recuperación de alimentos de la Red de Ollas Comunes de Pachacamac, y con Erico Tueroconza, coordinador general del Banco Comunitario de Alimentos, para entender qué ocurre desde que un alimento deja de poder venderse hasta que llega a una olla o encuentra una segunda vida dentro del banco.
¿Qué significa recuperar alimentos para ustedes?
Julia: Es evitar que frutas, verduras y otros productos que todavía se pueden comer terminen en la basura y hacer que lleguen a las ollas. Para nosotras es importante porque nos permite completar lo que podemos conseguir con el presupuesto que tenemos.
¿Y qué alcanza a comprar una olla con el presupuesto que asigna el Estado?
Julia: Hoy tenemos S/ 2,20 por ración. ¿Y qué compras con eso? Básicamente arroz, menestra, atún y aceite. Además, ese presupuesto prácticamente alcanza para 15 días. Después tienes que ver cómo completas lo demás: los alimentos frescos, las verduras, las frutas, los cárnicos. Por eso la recuperación se ha vuelto tan importante para nosotras.
¿Qué tuvieron que hacer para que los comerciantes confiaran en ustedes y les entregaran alimentos que ya no iban a vender?
Julia: No ha sido fácil. Hemos tenido que conversar mucho con los comerciantes, explicarles qué hacemos y generar confianza. Porque son alimentos que ellos ya no van a vender: algunos están golpeados, otros tienen que salir muy rápido, pero todavía se pueden comer. Si nadie los recupera, terminan botándose.
Esto se ha ido construyendo con los años. No llegas a un mercado y automáticamente te entregan productos. Tienes que conversar, coordinar y demostrar qué haces con lo que recuperas y a quiénes llega.
¿Y qué es lo que más recuperan? ¿Qué pasa cuando llega demasiado de un mismo producto?
Julia: Sobre todo verduras, porque son muy perecibles. A veces llega bastante apio, cebolla, ají amarillo. Y claro, una olla no va a usar todo eso de golpe. Si no haces algo rápido, se malogra.
Entonces ahí dijimos: no puede ser que recuperemos estos alimentos para que no se boten y después se nos pierdan a nosotras. Había que buscar una forma de conservarlos, transformarlos y hacer que duren más.
¿De ahí nace el Banco Comunitario de Alimentos?
Julia: Sí. Empezamos a buscar una forma de transformar lo que no alcanzábamos a consumir en esos días.
Erico: Un banco de alimentos normalmente recibe y entrega. Nosotros también hacemos eso, pero no nos quedamos ahí. La mayor parte de lo que recuperamos va directamente a las ollas y, cuando queda un excedente, lo transformamos. Hacemos chifles, encurtidos, mermeladas, néctares, pasta de tomate. Así evitamos que ese alimento vuelva a perderse.
¿Qué tiene de diferente este banco?
Erico: Lo primero es que este banco nace de las propias ollas comunes. Las compañeras que lo sostienen vienen de las ollas: unas se encargan de recuperar alimentos en los mercados y otras de transformarlos acá.
Y hay otra cosa que para nosotros es importante: no recibimos cualquier producto. A veces una empresa me llama y me dice: “Erico, tengo chizitos, tengo gaseosa”. Y nosotros decimos: gracias, pero no. Queremos que lo que llegue al banco realmente ayude a alimentar mejor a las familias.
¿Y qué hacen con los productos que preparan?
Erico: Los productos transformados los ofrecemos en ferias. Lo hacemos porque el banco necesita buscar su sostenibilidad, pero también porque queremos que las compañeras puedan generar pequeños recursos para ellas mismas.
Una parte de lo que se obtiene es para ellas y otra ayuda a pagar gastos del banco, como la luz y el agua.
¿Eso alcanza para sostener el banco?
Erico: Todavía estamos desarrollando esta experiencia. Si queremos que el banco sea sostenible, necesitamos encontrar más espacios donde ofrecer los productos y trabajar mejor esa parte.
Podemos transformar alimentos, pero también necesitamos ferias y otros lugares donde podamos llevar lo que hacemos.
¿Cuánto pueden llegar a recuperar en una jornada?
Julia: Una vez logramos recuperar unas siete toneladas de alimentos y repartirlas entre las 56 ollas comunes de REDOPA. Con esa recuperación llegamos a cerca de 9.000 personas.
Esos son los momentos que celebramos con las compañeras y compañeros de la brigada, porque vemos concretamente adónde llega todo el trabajo que hacemos con los mercados.
Si hay alimentos disponibles, ¿qué les impide recuperar más?
Erico: Muchas veces tenemos que dejar alimentos por falta de logística o de tiempo. Hay jornadas en las que recuperamos bastante y al día siguiente vuelve a haber alimentos. No siempre tenemos transporte, cajas o capacidad para recoger todo.
Por eso también compartimos las oportunidades de recuperación con ollas de otros distritos. Si nosotras no podemos recoger todo, avisamos a otras organizaciones para que esos alimentos tampoco se pierdan.
Si hay alimentos que se van a perder y ollas que los necesitan, ¿qué tendría que cambiar para que se pueda recuperar mucho más?
Julia: Falta articulación. Ya tenemos una ley de recuperación de alimentos, pero en la práctica todavía no se implementa como debería. Necesitamos sentarnos a conversar con el gobierno central y con los gobiernos locales para ver cómo se hace realidad en cada territorio.
Muchas veces las lideresas terminamos asumiendo por nuestra cuenta una responsabilidad que también es del Estado. Hace años que venimos trabajando y no vemos un acompañamiento técnico y real en el territorio.
Nosotras queremos compartir lo que ya hemos aprendido para que esta experiencia no se quede solo en Pachacámac y otras compañeras puedan recuperar alimentos en sus propios distritos. Pero esto no puede depender solamente de lo que hacemos desde las comunidades. Si el Estado hace su parte, más ollas podrían aprovechar alimentos que todavía se pueden comer y que hoy terminan desperdiciándose.
