Qué hay detrás de un plato de olla común: calorías suficientes, nutrientes desiguales

Para muchas personas que comen en las ollas comunes, el almuerzo es la comida principal del día y, en algunos casos, la única. En Manchay, en el distrito de Pachacámac, la olla común Dios Proveerá atiende, entre otros, a ocho adultos mayores y tres niños, uno de ellos con discapacidad. Leonor Cáceres, una de sus socias, cuenta que empiezan a servir desde las 11:30 de la mañana para que los niños puedan almorzar antes de entrar al colegio en el turno tarde.

Ese lugar central que tiene el almuerzo en la vida de muchas familias en situación de pobreza o vulnerabilidad no coincide con la forma en que el Estado financia esas raciones. Desde 2025, las ollas comunes forman parte del Programa de Complementación Alimentaria (PCA), que considera esa comida como un complemento, es decir, como solo una parte de la alimentación diaria.

El Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS) fija las reglas del programa y transfiere los recursos a las municipalidades encargadas de comprar y distribuir una parte de los alimentos. En Lima Metropolitana esa tarea corresponde a las municipalidades distritales y, en el resto del país, a las provinciales.

Actualmente, se destina S/1,69 por cada ración diaria durante 20 días al mes, un monto calculado para cubrir el 35% del requerimiento calórico diario de una persona adulta. De ese total, S/1,44 financian los alimentos que compran las municipalidades: aceite vegetal, arroz o fideos, menestras y productos de origen animal, como conservas o carnes congeladas. Los S/0,25 restantes se entregan directamente a cada olla común como subsidio económico para comprar otros alimentos, entre ellos verduras, tubérculos, algunas frutas y proteína animal fresca, como pollo, pescado o menudencias.

Eso significa que la olla dispone de solo 25 céntimos por cada plato para incorporar esos alimentos frescos. En una olla que prepara 60 raciones al día, son S/300 para completar 1.200 almuerzos en todo el mes. Un monto insuficiente para asegurar de manera regular esos productos en las preparaciones.

Por eso, el resto debe completarse por otras vías. Las ollas comunes utilizan los ingresos de la venta de sus menús y recurren también a donaciones y otras formas de abastecimiento, como la recuperación de alimentos en chacras y mercados. Abilia Ramos, presidenta de la Red de Ollas Comunes de Lima Metropolitana, quiere que esta situación se discuta con el nuevo gobierno de cara al presupuesto de 2027. Sin embargo, hasta el 21 de septiembre, las ollas todavía no habían sido convocadas por el MIDIS.

¿Qué termina llegando al plato en estas condiciones? Para responder esa pregunta, la nutricionista Jessica Huamán y el investigador Alain Santandreu estudiaron cómo se preparaban y servían las comidas en tres ollas comunes de Manchay. Se pesaron los alimentos en crudo y las raciones servidas durante tres días consecutivos y, a partir de esos registros, se calculó su aporte de energía, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra y micronutrientes como hierro, calcio y vitamina A. Los resultados forman parte de Por una dieta saludable para las Ollas Comunes, una investigación publicada en agosto de 2026 por el Consorcio por la Salud, Ambiente y Desarrollo (Ecosad).

El análisis de las nueve raciones evaluadas mostró diferencias muy grandes entre un plato y otro. Una podía aportar 506 calorías y otra superar las 1.300. En varias preparaciones predominaban el arroz, los fideos o los tubérculos, mientras que la presencia de alimentos de origen animal variaba según lo que estuviera disponible ese día.

Platos abundantes, pero de calidad desigual

En promedio, cada ración aportaba 913 calorías, equivalentes al 41,5% del valor diario de 2.200 calorías que los investigadores utilizaron como referencia para una persona adulta. Es una cantidad importante para un almuerzo. Pero tener suficientes calorías para dar energía y saciedad no significa que el plato aporte en la misma medida todos los nutrientes que el cuerpo necesita.

La nutricionista Jessica Huamán, coautora del estudio, señala que esa diferencia es importante. El calcio, por ejemplo, alcanzaba en promedio apenas el 10,7% del requerimiento diario de referencia, y la vitamina A, el 12,2%. El calcio es fundamental para la salud de los huesos, mientras que la vitamina A interviene en la visión y en el funcionamiento del sistema inmunitario. Según el estudio, esos bajos aportes pueden reflejar una escasa presencia de alimentos como lácteos, productos de origen animal, verduras de hojas verdes oscuras y otros alimentos ricos en carotenoides.

El panorama era distinto con las proteínas y la fibra. En promedio, una ración aportaba el 57,1% del valor diario de referencia de proteínas y el 74,7% del de fibra. Es decir, las raciones hacían una contribución importante de energía, proteínas y fibra, aunque mantenían brechas en nutrientes como el calcio y la vitamina A.

Con el hierro ocurría algo distinto: su cantidad cambiaba mucho de una preparación a otra. Las raciones analizadas contenían entre 3,41 y 83,48 miligramos. El valor más alto correspondía a un plato con sangrecita y hacía subir considerablemente el promedio, que fue de 17,27 miligramos. Al ordenar las nueve raciones de menor a mayor, sin embargo, el valor central era de apenas 8,03 miligramos.

Esta diferencia es especialmente relevante para las mujeres adultas, para quienes el estudio toma como referencia una necesidad diaria de 18 miligramos de hierro. Además, si una ración se comparte, como ocurre en algunas familias, la cantidad que finalmente consume cada persona puede ser todavía menor. Los autores advierten que esto puede aumentar el riesgo de déficit de hierro y anemia, sobre todo en mujeres en edad fértil.

La comida tiene que “llenar” y “rendir”

Esa forma de construir los platos no responde únicamente a criterios nutricionales. En las ollas comunes, la comida también tiene que alcanzar. Las mujeres que cocinan explicaron a los investigadores que en muchos hogares esa es la única comida fuerte del día y que una porción estrictamente individual no siempre alcanza cuando debe compartirse.

Por eso, las raciones para llevar suelen ser más abundantes. Una vez en casa, una sola porción puede repartirse entre varios integrantes del hogar o dividirse entre el almuerzo y otra comida, como el lonche. Así, lo que figura como una ración entregada no necesariamente corresponde a lo que termina consumiendo una sola persona.

Esta forma de repartir la comida también obliga a leer con cuidado las cifras nutricionales. Una ración que sobre el papel contiene una cantidad importante de energía y nutrientes puede terminar dividida entre dos o más personas. La investigación no siguió cuánto consumió finalmente cada integrante del hogar, por lo que no es posible saber cuánto de ese aporte recibió cada uno.

El estudio evaluó también el estado nutricional de 72 niños y niñas de entre 2 y 5 años que se alimentaban en ollas de la Red de Ollas Comunes de Pachacámac (REDOPA). Once —el 15,3%— presentaban sobrepeso u obesidad y cuatro —el 5,5%— tenían talla baja, un indicador de desnutrición crónica.

En los niños pequeños, el tamaño de la ración plantea un doble desafío. Para los menores de 2 a 5 años, los investigadores utilizaron como referencia unas 1.285 calorías al día y alrededor de 514 para el almuerzo. La ración promedio analizada tenía 913 calorías, casi el doble de esa referencia para una comida.

Si un niño consume con frecuencia una ración adulta completa, puede recibir más energía de la prevista para su almuerzo; pero, si esa misma ración se comparte con un adulto, puede aumentar el riesgo de que reciba menos energía y proteínas de las que necesita. Los investigadores advierten que no midieron cuánto consumió realmente cada niño, por lo que esta comparación debe entenderse como una aproximación.

Recuperar lo que falta en el plato

El estudio mostró que la recuperación de alimentos contribuye a incorporar productos frescos que de otro modo no siempre están disponibles en las ollas comunes. En 2025, la Red de Ollas Comunes de Pachacámac recibió 45.098 kilos de hortalizas, tubérculos y frutas recuperados en campos de cultivo del valle de Lurín.

Para estimar su aporte nutricional, los investigadores trabajaron con 36.390 kilos de los que se tenía información suficiente sobre el tipo de alimento recuperado, la cantidad y las personas que lo consumieron. Según el análisis, esos alimentos aportaron fibra, hierro, calcio y vitamina A a las personas que se alimentaban en las ollas.

Julia Ninahuaman, jefa de las brigadas de recuperación de la Red de Ollas Comunes de Pachacámac, explica que recuperar frutas, verduras y otros productos permite “completar lo que podemos conseguir con el presupuesto que tenemos”.

Pero disponer de más alimentos frescos plantea otro problema: son perecibles. Julia cuenta que a veces reciben grandes cantidades de apio, cebolla o ají amarillo que una sola olla no puede utilizar de inmediato. “Si no haces algo rápido, se malogra”, señala. Esa dificultad llevó a la red a buscar formas de conservar y transformar lo recuperado.

El estudio registró 55 preparaciones distintas elaboradas con esos productos. Entre ellas había mermelada de tomate, pan de camote y encurtidos de rabanito y apio. Parte de esa experiencia dio forma al Banco Comunitario de Alimentos, donde los excedentes pueden transformarse también en chifles, mermeladas, néctares, encurtidos o pasta de tomate.

Erico Tueroconza, coordinador general del banco, explica que la mayor parte de lo recuperado va directamente a las ollas y que, cuando queda un excedente, lo transforman para evitar que vuelva a perderse. Tampoco aceptan cualquier producto solo porque sea gratuito: han rechazado ofrecimientos de gaseosas y snacks porque buscan que lo que llegue al banco “realmente ayude a alimentar mejor a las familias”.

La experiencia también muestra la escala que puede alcanzar este trabajo y sus límites. En una jornada, recuerda Ninahuaman, recuperaron cerca de siete toneladas y las distribuyeron entre las 56 ollas de la red. Pero otras veces deben dejar productos que todavía podrían aprovecharse porque faltan transporte, cajas, tiempo o capacidad para recogerlos.

La recuperación puede mejorar el acceso a alimentos frescos, pero no garantiza por sí sola un abastecimiento estable. Depende de qué productos estén disponibles, de la coordinación con quienes los entregan y de la capacidad logística para recogerlos antes de que se pierdan. Buena parte de ese trabajo sigue recayendo en las propias organizaciones.

Lo que el programa no está midiendo

¿Cómo sabe el Estado si la alimentación que financia está contribuyendo realmente a mejorar la nutrición de quienes comen en las ollas comunes?

El estudio advierte que hoy no existe esa medición. El Estado financia las raciones como un complemento de la alimentación diaria, pero no evalúa si las ollas están logrando ofrecer una dieta saludable ni registra si esa atención contribuye a disminuir problemas como la anemia, el sobrepeso o la obesidad.

Huamán y Santandreu proponen cambiar ese enfoque y plantean medidas concretas. Entre ellas, aumentar el presupuesto, asegurar una cantidad suficiente de hortalizas y frutas y entregar directamente a las ollas los recursos para que puedan comprar los alimentos que necesitan de manera oportuna durante todo el año. El estudio también analiza las compras directas a la agricultura familiar como una alternativa para acceder a alimentos frescos, pero advierte que las experiencias realizadas hasta ahora no han logrado asegurar por sí solas un abastecimiento suficiente y regular.

Una parte de esa discusión ya empezó. Desde comienzos de 2026, el MIDIS aplica en Comas, Independencia, Lurín, San Juan de Miraflores, Lurigancho-Chosica y El Agustino un piloto que permite a comedores populares y ollas comunes comprar directamente más de 40 tipos de alimentos. El mecanismo alcanza a unas 1.600 organizaciones y está previsto hasta diciembre. Los recursos siguen siendo transferidos a través de las municipalidades, pero son las representantes de las organizaciones quienes realizan las compras.

La Red de Ollas Comunes de Lima ha planteado que el tema forme parte de la discusión del presupuesto de 2027. Hasta el 21 de septiembre, su presidenta, Abilia Ramos, señaló que las ollas todavía no habían sido convocadas por el MIDIS y que pedirían una reunión. Uno de sus planteamientos será que los recursos lleguen directamente a las organizaciones en lugar de que las municipalidades realicen las compras.

Este reportaje presenta resultados de un estudio realizado por Ecosad con apoyo de WHH y BMZ e IDRC como parte del proyecto Co-ALSA.